中華料理
クミンラム（Zi Ran Yang Rou）
薄切りのラム肉を熱い油で手早く火を通し、その後、炒りクミン、乾燥唐辛子、玉ねぎ、パクチーとともに中華鍋で炒め合わせます。仕上がりは香り高く、ややスモーキーで、ソースがあるというよりは乾いた食感にするのが理想です。
20 mins準備
10 mins調理
2人分
Medium難易度
520 1人分のkcal32g protein 10g carbs 39g fat
作り方の動画Food52 · 19:25
材料
- ラムもも肉または肩肉、繊維に逆らって薄切り300 g
- 薄口醤油1 tbsp
- 紹興酒1 tbsp
- コーンスターチ1 tsp
- 塩1/2 tsp, divided
- 白こしょう1/4 tsp
- クセのない油3 tbsp
- クミンシード2 tsp
- 粉クミン1 1/2 tsp
- 乾燥中国唐辛子、切り分ける6
- 花椒、軽くつぶす1/2 tsp
- にんにく、薄切り3 cloves
- しょうが、細切り1 tbsp
- 黄玉ねぎ、薄切り1/2 medium
- 砂糖1/4 tsp
- 炒り白ごま1 tsp
- パクチー、4 cm長さに切る1 small handful
- 長ねぎ、4 cm長さに切る1
作り方
- ラム肉に薄口醤油、紹興酒、コーンスターチ、塩 1/4 teaspoon、白こしょうを合わせ、15 minutes マリネする。
- 乾いた中華鍋を中火にかけてクミンシードを香りが立つまで炒り、半量を軽くつぶして、クミンはすべて手元に置いておく。
- 中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、油を入れてからラム肉を広げ、さっと焼き付けてから、切り口の色が変わる程度まで炒める。
- ラム肉を皿に取り出し、中華鍋には油を約 1 tablespoon 残す。
- 熱い油に乾燥唐辛子と花椒を加え、黒くならないように数秒間、香りが立つまで炒める。
- にんにく、しょうが、玉ねぎを加え、強火で玉ねぎの縁がやわらかくなり、軽く焦げるまで炒める。
- ラム肉を中華鍋に戻し、炒りクミンシード、粉クミン、残りの塩 1/4 teaspoon、砂糖を加える。
- 30 to 60 seconds 力強くあおりながら炒め、ラム肉に香辛料をまとわせ、中華鍋からスモーキーで香ばしい香りが立つまで仕上げる。
- 火を止め、炒り白ごま、パクチー、長ねぎを加えて混ぜ、すぐに供する。
よくある質問
ラムレッグやショルダーの代わりに他の部位を使えますか？
はい。ラムレッグやショルダーは薄切りにして手早く炒めても柔らかく仕上がるので最適です。必要であれば骨なしのラムロインを使うこともできますが、調理時間をさらに短くしてください。さもないとすぐに火が通り過ぎ、乾燥してしまいます。
ラムはどれくらいマリネすればよいですか？もっと長くマリネしてもいいですか？
薄切りなら15分で味がなじみ、まんべんなくコーティングされます。冷蔵庫で最大1時間までマリネ可能ですが、それ以上は通常不要で、コーンスターチの衣が少し粘っこくなることがあります。
クミンラムを作るときのよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は中華鍋に具材を詰め込みすぎてラムが蒸し焼きになってしまうことと、クミンや唐辛子を焦がしてしまうことです。またラムの加熱しすぎにも注意してください。短時間でさっと焼き色をつけ、手早く仕上げて肉をジューシーで柔らかく保ちましょう。
残り物はどう保存し、どれくらい持ちますか？
素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。再加熱は熱したフライパンや中華鍋で温まる程度に行いましょう。電子レンジを使うとラムが硬くなり、香味野菜がべちゃっとする恐れがあります。
クミンラムには何を合わせるとよいですか？
蒸しご飯と一緒に出して塩気と辛さのバランスを取るのがおすすめです。手延べ麺、ネギパンケーキ、シンプルな平たいパンともよく合います。キュウリのシンプルなサラダや炒めた青菜も、こってり感を和らげてくれます。