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モロッコ料理

クスクス・ティファヤ

伝統的なモロッコのクスクスに、シナモン、サフラン、蜂蜜の香りをまとわせた、弱火でじっくり煮た玉ねぎとレーズンのティファヤをのせた一品。クスクスは羊肉とひよこ豆のだしで蒸し上げるので、一粒一粒が軽く香り高く仕上がります。

クスクス・ティファヤ — モロッコ料理 — ChefSnap
25 mins plus overnight soaking準備
1 hr 45 mins調理
2人分
Medium難易度
760 1人分のkcal34g protein 92g carbs 28g fat

材料

作り方

  1. クスクス鍋の下部に、羊肉、浸水したひよこ豆、薄切りにした玉ねぎ1個、オリーブオイル、スメン1 tbsp、しょうが、ターメリック、黒こしょう、サフラン、シナモン1/2 tsp、塩、ハーブの束を入れる。
  2. 中火で8分加熱し、肉を返しながら香辛料と玉ねぎをしっかり絡める。
  3. 水5 cupsを加えて煮立て、ふたをして、羊肉とひよこ豆が柔らかくなるまで約1時間煮る。
  4. 煮汁の火を入れ始める間に、クスクスを広い浅い器に入れ、水1/3 cupと塩1/2 tspを振り、手のひらでやさしくこすって粒をほぐす。
  5. クスクスを10分休ませたら蒸し器に広げて煮立つ煮汁の上にのせ、蒸気が漏れる場合は布やアルミホイルで継ぎ目を密閉する。
  6. クスクスを20分蒸し、広い器に戻してフォークまたは指でほぐしながら、さらに水1/3 cupを振り入れる。
  7. 10分休ませ、再び蒸し器に戻してさらに20分蒸す。
  8. 水1/4 cupでもう一度同じことをし、3回目は15分蒸して、ふっくらとして柔らかくなるまで仕上げる。
  9. ティファヤを作るには、残りの薄切り玉ねぎ2個を鍋に入れ、煮汁のレードル1杯、レーズン、はちみつ、砂糖、シナモン1 tsp、塩ひとつまみ、スメン1 tbspを加える。
  10. ティファヤはふたをせず中弱火で30分から40分、よくかき混ぜながら、玉ねぎがとても柔らかくつややかになり、とろりとしたシロップ状のソースでキャラメル色になるまで煮る。
  11. 羊の煮汁の味をみて塩加減を調え、ハーブの束は取り除く。
  12. 蒸し上がったクスクスを盛り付け皿に移し、好みでスメンまたはバターを少量すり込む。
  13. クスクスに煮汁を数杯かけてしっとりさせ、山形に盛って中央をくぼませる。
  14. 中央に羊肉とひよこ豆をのせ、ティファヤをたっぷりかけ、トーストしたアーモンドを散らす。
  15. 熱いうちに、別添えの煮汁をクスクスにかけながらいただく。

よくある質問

クスクス・トファヤに使うラムショルダーの代わりになるものは何ですか？

代わりとしてはビーフチャックが最適ですが、風味は異なります。骨付き鶏もも肉も使え、調理時間も短縮できます。鶏肉を使う場合は、煮込み時間を約35～45分に減らしてください。

乾燥ひよこ豆の代わりに缶詰のひよこ豆を使えますか？

はい。缶詰のひよこ豆は水気を切ってから、煮込みの最後の20～25分に加えると柔らかくなりすぎません。乾燥ひよこ豆を戻したものは食感と風味がより良いですが、缶詰は実用的な時短になります。

クスクスが固まったりベタベタにならないようにするにはどうすればいいですか？

一度に大量の水を入れすぎないでください。少しずつ振りかけて粒を優しくこすりながら、沸騰させずに沸騰直前のスープの蒸気で蒸します。蒸すたびにふんわりほぐして、粒がくっつかないようにしましょう。

クスクス・トファヤをどれくらい前に作っておけますか？残った場合の保存方法は？

ラム肉、ひよこ豆、ソース、クスクスは別々に密閉容器で保存し、冷蔵で最大3日間持ちます。ソースは弱火で温め直し、クスクスは少量の水を加えて蒸すか、ほぐしてリフレッシュしてください。

クスクス・トファヤの一番おいしい食べ方は？

大きな皿にクスクスを盛り、その上にラム肉とひよこ豆をのせて、たっぷりの甘い玉ねぎとレーズンのソースをかけます。温かいうちに、好みでスープを添えてゆるめの食感で召し上がってください。