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チュニジア料理

クスクス・ベル・オスバネ

オスバネを添えた伝統的なチュニジアのクスクス。オスバネは、丁寧に洗った羊の胃袋の袋に、香辛料で味付けした内臓、米、ハーブ、青菜を詰めたものです。袋は赤いひよこ豆のソースで煮込み、上でクスクスを蒸し上げることで、深く香り高いだしを吸わせます。

クスクス・ベル・オスバネ — チュニジア料理 — ChefSnap
1 hr 15 mins準備
2 hrs調理
2人分
Hard難易度
820 1人分のkcal39g protein 82g carbs 36g fat

材料

作り方

  1. 胃袋または袋状の胃袋を粗塩と酢で念入りにこすり洗いし、何度もすすいで、黒ずみやざらついた部分をこそげ落とし、においがなくなるまでさらにすすぐ。
  2. 胃袋を袋状に縫い、詰め物を入れられるだけの開口部を1つ残す。
  3. ボウルに、角切りにした内臓、洗った米、刻んだフダンソウ、パセリ、コリアンダー、玉ねぎの半量、つぶしたにんにく2片、オリーブオイル1 tablespoon、タビル1 teaspoon、キャラウェイ、乾燥ミント、パプリカ1/2 teaspoon、塩、黒こしょうを入れて混ぜる。
  4. 胃袋の袋には、米がふくらむので3分の2までしか詰めず、開口部をしっかり縫い閉じて、針で数か所に穴をあける。
  5. クスクシエの底でオリーブオイル3 tablespoonsを熱し、残りの玉ねぎをしんなりするまで炒める。
  6. トマトペースト、ハリッサ、残りのにんにく、残りのタビル、残りのパプリカ、ターメリック、カイエンペッパー、塩、黒こしょうを加えて混ぜ、油が赤くなるまで2 minutes加熱する。
  7. ひよこ豆、にんじん、じゃがいも、かぼちゃ、青唐辛子、水約1.2 litersを加え、煮立たせる。
  8. オスバネの袋をそっとソースに沈め、クスクスを蒸す前に45 minutes煮込む。
  9. 乾いたクスクスにオリーブオイル1 tablespoonとひとつまみの塩をまぶし、約100 mlの水をふりかけて、10 minutes吸わせる。
  10. クスクシエの蒸し器にクスクスを入れ、煮立っているソースの上に置いて、ふたをせずに25 minutes蒸す。
  11. クスクスを広いボウルにあけ、スプーンで粒をほぐし、さらに100 mlの水をふりかけ、10 minutes休ませてから、再び蒸し器に戻して20-minuteの2回目の蒸しをする。
  12. オスバネを確認し、しっかりしていて中の米に火が通っていれば取り出し、温かく保つ。
  13. ひよこ豆と野菜が柔らかくなり、スープが濃く赤くなるまで、ソースをさらに煮込む。
  14. クスクスをボウルにあけ、赤いソースをおたまですくって少しずつ加えながら湿らせ、粒がやわらかくなるがほぐれた状態になるまでふんわりと混ぜる。
  15. クスクスを盛り皿に山形に盛り、周りに野菜とひよこ豆を並べ、オスバネを厚めに切って上にのせ、さらにソースをかける。

よくある質問

羊のトリッパが見つからない場合、何で代用できますか？

牛のトリッパやよく洗浄された肉屋の胃袋を使ってください。よりマイルドな簡単な方法としては、具材を作ってチーズクロスや小さなオーブン対応の包みで煮る方法もありますが、その場合は食感が伝統的なものとは異なります。

クスクス・ベル・オスバーヌの調理時間はどのくらいですか？

全体で2〜3時間を見てください。詰めたトリッパは通常、優しく煮込むのに1.5〜2時間ほどかかり、その後ソースを仕上げつつクスクスを蒸します。具材はしっかり火が通り、米もやわらかくなるべきです。

この料理を作る際の最もよくある失敗は何ですか？

最も大きな失敗は、トリッパの洗浄不足、詰め過ぎ、そして強火での煮込みです。トリッパは臭いがなくなるまできちんと洗い、米が膨らむ余裕を持たせ、包みが破れないように弱火で優しく煮てください。

余ったものはどのように保存すればよいですか？

トリッパ、ソース、クスクスをできるだけ早く別々に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。ソースは優しく温め直し、クスクスは少量の水を加えて蒸すか電子レンジで加熱するとふっくらします。

クスクス・ベル・オスバーヌの最も良い食べ方は何ですか？

クスクスは広めの器に盛り、トマトとハリッサのソースをかけてから、詰めたトリッパをスライスして上にまたは脇に並べてください。ひよこ豆や追加のブロスを加え、レモンや追加のハリッサをテーブルで用意するとよいでしょう。