インドネシア料理
コト・マカッサル
マカッサルの、深いコクとナッツの風味がある牛肉と内臓のスープ。米のとぎ汁、炒ったスパイス、粉砕したピーナッツで煮込みます。熱々をクプチャップまたはブラス、ライム、フライドエシャロット、サンバル・タウチョと一緒に供します。
30 mins準備
2 hrs調理
4人分
Medium難易度
680 1人分のkcal38g protein 48g carbs 36g fat
作り方の動画Ceceromed Kitchen · 15:05
材料
- 牛ブリスケットまたはすね肉250g
- 下処理したハチの巣状トライプまたは牛肺150g
- 2回目の米のとぎ汁1.2 liters
- ローストピーナッツ、細かく挽く50g
- エシャロット6
- にんにく4
- キャンドルナッツ2
- コリアンダーシード1 tbsp
- クミンシード1/2 tsp
- 白胡椒粒1 tsp
- ガランガル、たたく3 cm
- レモングラスの茎、たたく2
- インドネシアの月桂樹の葉2
- カフィアライムの葉2
- 食用油2 tbsp
- 塩1 1/2 tsp, or to taste
- パームシュガー1 tsp
- クプチャップまたはブラス、薄切り2 pieces
- 青ねぎ、薄切り2 tbsp
- セロリの葉、刻む1 tbsp
- フライドエシャロット2 tbsp
- ライムのくし切り2
- タウチョ1 tbsp
- バーズアイチリ5
- 甘口醤油1 tsp
作り方
- トライプまたは肺をよく洗い、何も入れていない湯で10 minutes下ゆでし、湯を切って捨てます。
- 牛肉、下ゆでした内臓、米のとぎ汁、ガランガル、レモングラス、月桂樹の葉、カフィアライムの葉を鍋に入れ、弱く沸くまで火にかけます。
- 表面のアクを取り、ふたを少しずらして1 1/2 to 2 hours、牛肉と内臓がやわらかくなるまで煮ます。
- コリアンダー、クミン、白胡椒粒、キャンドルナッツを香りが立つまで炒り、エシャロットとにんにくと一緒になめらかなペーストに挽きます。
- フライパンに油を熱し、スパイスペーストを中火で炒め、つやが出て香りが立ち、生臭さがなくなるまで加熱します。
- 牛肉と内臓をスープから取り出して小さな角切りにし、必要ならスープをこします。
- 炒めたスパイスペーストと細かく挽いたローストピーナッツをスープに加えて混ぜ、ややとろみがついてナッツの風味が出るまで15 minutes煮ます。
- 塩とパームシュガーで味を調え、角切りにした牛肉と内臓を鍋に戻してさらに5 minutes煮ます。
- サンバル・タウチョは、タウチョとバーズアイチリを一緒にすりつぶし、甘口醤油とライムを少し搾って加えて混ぜます。
- 器に薄切りのクプチャップまたはブラスを入れ、熱いコトを注ぎ、青ねぎ、セロリの葉、フライドエシャロットをのせます。
- すぐにライムのくし切りとサンバル・タウチョを添えて供します。
よくある質問
コト・マカッサルに牛の肺やハチノスを使いたいのですが、見つからない場合は代用できますか？
はい。似た食感を出すには、牛バラ肉やスネ肉、またはバラ肉と腱のミックスを多めに使ってください。内臓の風味が欲しい場合は、肝臓よりも牛タンかホホ肉のほうが合います。柔らかくなるまで同じ時間じっくり煮てください。
最適な食感にするためには、牛肉や内臓はどのくらい煮込むべきですか？
牛肉が柔らかくなり、ハチノスや肺がゴムのようにならない程度に柔らかくなるまで、弱火で1時間半から2時間ほど半蓋をして静かに煮込みます。強火で激しく煮ると肉が硬くなるので注意してください。
コト・マカッサルを作る際のよくある失敗は何ですか？
内臓の下茹でを省くこと、スープを強火で激しく沸かすこと、スパイスペーストを十分に炒めないことが主な失敗です。また、ピーナッツペーストは少しずつ加えて、スープがザラついたりダマにならず滑らかにとろみがつくようにしましょう。
残ったコト・マカッサルの保存方法と温め直し方を教えてください。
できればスープとご飯は別々に保存してください。スープは密閉容器に入れて冷蔵で3日以内、または冷凍で1ヶ月保存可能です。温める際は弱火でゆっくり加熱し、濃くなりすぎたら少量の水を足してください。
コト・マカッサルには何を添えれば良いですか？
熱々のケトゥパットや蒸しご飯と一緒に、刻みネギ、揚げエシャロット、ライム、サンバルを添えて出してください。パリッとしたクラッカーやエンピングも、コクのあるナッツ風味スープと相性が良いです。