アルゼンチン料理
コルデロ・パタゴニコ・アル・アサドール
パタゴニア流では、仔羊を開いて薪火のそばでじっくり焼き、塩水でほんのり香りづけする。外はこんがり、中は骨の近くまでジューシーで、熾火ならではの澄んだ旨みが感じられる。
25 mins準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
820 1人分のkcal58g protein 1g carbs 66g fat
作り方の動画Alvaro Barrientos Montero · 28:36
材料
- 骨付きパタゴニア産仔羊肉、バタフライ状に開いたもの、できれば肋骨側と肩肉1.2 kg
- 粗塩2 tbsp
- 熱湯500 ml
- つぶしたにんにく2
- フレッシュローズマリー1 small sprig
- ローリエの葉1
- 熾火用の堅木の薪、できればレンガ、ニーレ、ケブラーチョ、または果樹の薪enough for 4 hours
作り方
- 堅木の薪でたっぷり火を起こし、勢いのある熾火を作る。仔羊は直火では焼かない。
- 熱湯に粗塩、にんにく、ローズマリー、ローリエを加えて塩水を作り、使う前にぬるくなるまで置く。
- 開いた仔羊を十字架または鉄製のアサドールにしっかり張り、足を固定して、骨側が火のほうを向くようにする。
- アサドールを熾火から約60-70 cmの斜め位置に置き、一定で中程度の火加減にする。肉の近くに手を約6 seconds保てるなら、火加減は適切。
- 骨側を火に向けたまま仔羊を2 hours 30 minutes焼き、火の脇で火を足し、必要に応じて熾火を寄せる。
- 25-30 minutesごとに、肉を濡らしすぎないように塩水を刷毛で塗るか霧吹きし、少しずつ塩を入れながら表面の湿り気を保つ。
- アサドールを回して肉側を火に向け、さらに45-60 minutes焼き、脂がこんがり色づき、表面がカリッとし、骨の近くで肉が簡単にほぐれるまで焼く。
- 火から下ろし、温かい場所で10 minutes休ませてから切る。
- 大きめに切り分け、肉汁をかけ、好みで田舎パン、クリオージョサラダ、または灰焼きのじゃがいもを添えて出す。
よくある質問
パタゴニアのラム肉のカットが手に入らない場合、コルデロ・アル・アサドールには何を使えますか？
骨付きのラムの腿肉、肩肉、またはバタフライカットした骨付きラムショルダーの丸ごとを使ってください。可能な限り肉を骨に付けたままにし、長時間の直火調理で乾燥しやすい非常に脂肪の少ない骨なしのカットは避けましょう。
コルデロ・パタゴニコ・アル・アサドールはどのくらい時間がかかり、いつひっくり返せばいいですか？
厚さと火力によりますが、中くらいの大きさの肉で合計約3〜4時間を見込んでください。骨側がしっかりと茶色くなり表面が固まったら約2時間半でひっくり返し、最後に肉側を仕上げます。
コルデロ・アル・アサドールを調理する際によくある失敗は何ですか？
最大の失敗は炎の上で調理すること、肉を火に近づけすぎること、そして塩水（サルムエラ）を塗りすぎることです。安定した炭火、適度な熱、そしてラム肉が乾燥せず味付けが流れ落ちないよう軽く時々塗る程度にしましょう。
コルデロ・パタゴニコ・アル・アサドールの残り物はどのように保存すればいいですか？
ラム肉をすばやく冷まし、2時間以内に密閉容器に入れて冷蔵してください。3〜4日間保存できます。もっと長く保存する場合は、しっかりと包んで冷凍し、最大2ヶ月間保存可能です。温めるときは少量のブロスや肉汁とともに優しく加熱してください。
コルデロ・パタゴニコ・アル・アサドールには何を添えるといいですか？
濃厚なラム肉に合うシンプルなおかずが良いでしょう：チミチュリ、ローストポテト、グリル野菜、またはグリーンサラダなど。アルゼンチンでは、カリカリのパンと力強い赤ワインが定番で、肉は切り分けて熱々で提供するのが一番です。