フランス料理
コンフィ・ド・カナール
鴨の脚肉を粗塩、にんにく、タイム、ローリエで下味をつけ、鴨脂でやわらかくなるまでじっくりとポシェします。盛り付け直前に皮を香ばしく焼き上げることで、パリッとした皮と、濃厚でほろりとほどける肉の対比が楽しめる定番料理です。
20 mins plus 12 to 24 hrs curing準備
3 hrs 15 mins調理
2人分
Medium難易度
760 1人分のkcal43g protein 2g carbs 64g fat
作り方の動画Bon Appétit · 4:50
材料
- 鴨の脚2 whole legs
- 粗塩30g
- にんにくの薄くつぶしたもの3
- 生タイム4 sprigs
- ローリエ2
- 黒こしょうの粒、軽くつぶす1 tsp
- 鴨脂700g to 900g, enough to submerge
作り方
- 鴨の脚の水気をしっかり拭き取り、皮を破らないように余分で不揃いな脂を少し切り落とします。
- 鴨の脚全体に粗塩をすり込み、にんにく、タイム、ローリエ、つぶしたこしょうと一緒に器に入れます。
- ふたをして冷蔵庫で12 to 24 hours寝かせて下味をつけます。
- 鴨の脚を下味から取り出し、塩と香味野菜を拭き取り、塩気が強い場合はごく短く洗い流してから、ペーパータオルでしっかり乾かします。
- 鴨の脚が一層で入る程度の大きさの厚手鍋で、鴨脂をやさしく溶かします。
- 鴨の脚を皮目を上にして加え、完全に脂に浸るようにします。
- ふたをせずにごく弱火、または95°Cのオーブンで2 1/2 to 3 hours加熱し、肉がやわらかくなって串が脂を沸かせずにすっと通るまで火を通します。
- 鴨の脚を慎重に脂から取り出し、網の上で10 minutes水気を切ります。
- 乾いたフライパンを中火で熱し、鴨の脚を皮目を下にして入れます。
- 6 to 8 minutes焼き、軽く押さえながら、皮が深いきつね色になってカリッとするまで加熱します。
- 脚を短時間返して身側を温め、すぐに供します。
よくある質問
コンフィ・ド・カナールに使う脂肪を他の脂肪で代用できますか？
風味と食感に最適なのは鴨脂です。どうしても代用するなら、クセのないガチョウ脂やガチョウ脂と穏やかな油のブレンドを使いましょう。強い風味の油は避けてください。クラシックな味が変わり、煙が出やすくなります。
コンフィの前に鴨の脚はどのくらい塩漬けすればよいですか？
軽い塩味なら12時間の漬け込みで十分です。24時間ならよりしっかりとした味と食感になります。塩分を減らさない限り、それ以上長く漬けると塩辛すぎたり、内部までしっかり塩が染み込みすぎたりします。
鴨のコンフィでよくある失敗は何ですか？
最も多いのは火力が強すぎて揚げるようになってしまうことと、塩漬け後に脚をよく乾かさないことです。また塩分過多、鍋の詰め込みすぎ、調理中に鴨の皮が脂の上に出ないようにすることも重要です。
鴨のコンフィはどう保存し、どのくらい持ちますか？
脚を冷ましたら、こした鴨脂に完全に浸して冷蔵庫で保存します。密閉できていれば2週間ほどは問題なく保存でき、しばしばもっと長持ちします。長期間保存したい場合は、脂ごと密閉容器に入れて冷凍してください。
鴨のコンフィの最適な提供方法は？
そっと温めた後、熱した乾いたフライパンやブロイラーで皮をカリッとさせます。ポテトやレンズ豆、苦味のあるグリーンサラダ、またはロースト野菜と一緒に提供しましょう。濃厚な肉には、シャープなマスタードやさわやかなビネグレットもよく合います。