クラシック・ペルー・セビーチェ

はい。スズキ、カレイ、ハリバット、スナッパー、またはコルビナのような非常に新鮮で弾力があり、味の淡い魚を使いましょう。エビやホタテも使えますが、小さめに切り、透明感がなくなる程度に短時間マリネして、ゴムのような食感を避けてください。

通常、2cm角の魚なら5〜10分で十分です。魚の外側が不透明になり、中は柔らかい状態が理想です。マリネ時間が長すぎると小さな切り身ほど硬くなり、酸っぱさが強くなってしまいます。

極めて新鮮でない魚を使うこと、漬け込み過ぎること、不均一な大きさに切ること、また玉ねぎや唐辛子を早すぎる段階で入れすぎることです。金属製のボウルは避け、ガラスやセラミックの容器を使い、全てをよく冷やしておくと、風味と食感がより良くなります。

セビーチェはすぐに食べるのが最適です。一度マリネすると魚は酸でさらに調理が進み、すぐに硬くなります。どうしても保存する場合は冷蔵庫で数時間以内に留めてください。ただし、食感と味は落ちることを覚悟してください。

伝統的な付け合わせは茹でたさつまいもとトウモロコシの芯付きですが、カンチャ（トーストしたトウモロコシ）、レタス、アボカドも合います。付け合わせはシンプルで冷たいものにして、鮮やかで酸味のあるセビーチェの味を引き立て、圧倒しないようにしましょう。