カナダ料理
シパイユ
小ぶりのケベック風シパイユ。角切りにした数種の肉、じゃがいも、玉ねぎ、薄い生地を重ね、味付けしたブロスでじっくり焼き上げる。具はやわらかく旨みが深まり、上のクラストはこんがりとしてサクサクになる。
35 mins plus overnight marinating準備
3 hrs 30 mins調理
2人分
Medium難易度
820 1人分のkcal45g protein 58g carbs 44g fat
作り方の動画Chef Gilles Sensei · 15:44
材料
- 豚肩肉、1 cm角に切る120g
- 牛チャック、1 cm角に切る120g
- 鶏もも肉、1 cm角に切る100g
- 鹿肉またはウサギ肉、1 cm角に切る100g
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- 辛口白ワインまたはアップルサイダー1/4 cup
- 塩3/4 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- オールスパイス（粉末）1/8 tsp
- セイボリー（乾燥）1/2 tsp
- ローリエ1
- 薄力粉3/4 cup
- 無塩バター、冷やして角切り3 tbsp
- ラードまたはショートニング、冷やしたもの1 tbsp
- 氷水3 to 4 tbsp
- じゃがいも、皮をむいて角切り250g
- ビーフまたはチキンストック、温かいもの1 1/4 cups
- 卵、溶きほぐす1/2
作り方
- ボウルに豚肉、牛肉、鶏肉、鹿肉またはウサギ肉、玉ねぎ、ワインまたはサイダー、塩、こしょう、オールスパイス、セイボリー、ローリエを入れて混ぜる。
- ふたをして冷蔵庫で一晩置き、できれば途中で一度かき混ぜる。
- バターとラードを薄力粉にもみ込んで、粗いパン粉状になるまで生地を作る。
- 生地がちょうどまとまるまで、氷水を大さじ1杯ずつ加え、包んで30 minutes冷やす。
- オーブンを325°Fに予熱する。
- マリネした肉からローリエを取り除く。
- 生地を薄くのばし、3つに切る。2枚は小さめの深いベーキング皿に合う大きさに、残り1枚は上のクラスト用に少し大きめにする。
- 1-quartの深いベーキング皿に肉だねの半量を入れ、その上に角切りじゃがいもの半量を散らす。
- その上に生地1枚をのせ、ところどころに小さな切り込みを入れる。
- 残りの肉とじゃがいもで同様に重ね、2枚目の内側の生地をのせる。
- 熱いストックを、パイ生地を完全に浸さない程度に、具の最上層のすぐ下まで来る量だけ注ぐ。
- 上の生地をかぶせて縁を皿に沿ってしっかり押さえ、溶き卵を塗り、中央に小さな蒸気抜きの穴を開ける。
- 皿をゆるくアルミホイルで覆い、2 hours焼く。
- アルミホイルを外し、肉がやわらかくなり、ブロスが沸き立ち、クラストが濃い黄金色になるまで、さらに1 to 1 1/2 hours焼く。
- シパイユは15 minutes休ませ、肉汁が落ち着いてから供する。
よくある質問
シパイユの鹿肉やウサギ肉を他の肉で代用できますか？
はい。鹿肉やウサギ肉が手に入らない場合は、牛肩肉、豚肩ロース、または鶏もも肉を使いましょう。肉の総量は同じにし、風味とジューシーさのために脂身と赤身のバランスを考えた組み合わせを選んでください。
シパイユはどのくらい漬け込んで焼く必要がありますか？
最高の風味を出すために一晩、少なくとも8時間は漬け込んでください。325°F（約163°C）でパイ生地がきつね色になり、中身が泡立って柔らかくなるまで焼きます。通常、料理の深さによりますが3～4時間程度です。
シパイユを作る際の最も一般的な失敗は何ですか？
最大の失敗は、肉を大きく切りすぎること、一晩の漬け込みを省略すること、生地を厚く伸ばしすぎること、焼き不足です。また、液体を入れすぎないように注意してください。中身はしっとりしているべきで、スープ状になってはいけません。
余ったシパイユはどう保存すればいいですか？
完全に冷ましてから密閉し、冷蔵庫で最大4日間保存してください。再加熱する時は蓋をして325°F（約163°C）のオーブンで中まで温まるまで加熱します。小分けにして冷凍すれば3ヶ月間保存可能です。
シパイユに何を添えればいいですか？
シパイユには、グリーンサラダ、ピクルス、蒸しキャベツ、クランベリーソースなど、さっぱりとしてシンプルなものを添えてください。リッチで層のある中身が重いので、酸味のあるサイドが料理のバランスを取るのに役立ちます。