ペルー料理
チュペ・デ・カマロネス
アレキパ風の食べ応えのあるエビのスープ。頭と殻からとった深いコーラル色のだしに、アヒ、ワカタイ、ミルク、卵、ケソ・フレスコを加えて仕上げる。じゃがいも、米、チョクロ、やわらかなカマロネスが入った、熱々の一杯として供される。
25 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
720 1人分のkcal43g protein 58g carbs 35g fat
材料
- 殻と頭付きの殻付き大きなエビ、または川エビ450g
- 水4 cups
- 植物油2 tbsp
- 赤玉ねぎ、みじん切り1/2 medium
- にんにく、みじん切り3 cloves
- アヒ・パンカペースト1 tbsp
- アヒ・アマリージョペースト1 tbsp
- トマト、皮をむいて細かく刻む1 medium
- 乾燥オレガノ1/2 tsp
- クミンパウダー1/4 tsp
- 短粒米または中粒米3 tbsp
- 黄色いじゃがいも、皮をむいて半分に切る1 large
- チョクロまたはとうもろこしの輪切り2 pieces
- 生または冷凍のグリーンピース1/3 cup
- エバミルク3/4 cup
- ケソ・フレスコ、角切り80g
- 卵2
- ワカタイの葉、刻む1 tbsp
- 塩to taste
- 黒こしょうto taste
作り方
- エビは頭と殻を外し、好みで尾はつけたままにして、背ワタを取る。
- エビの頭と殻を鍋に入れて水を加え、沸騰させてから15分ほど煮て、頭を押して風味を引き出す。
- エビのだしを目の細かいこし器でこし、3 cups分を取っておく。殻は捨てる。
- スープ鍋に油を入れて中火で熱し、玉ねぎを塩ひとつまみとともに、やわらかく透き通るまで約6分炒める。
- にんにく、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョ、トマト、オレガノ、クミン、黒こしょうを加え、油が分かれて全体が濃い赤色になるまで、アドレソをゆっくりと約8分炒める。
- 取っておいたエビのだしを注ぎ、一定の弱い煮立ちにする。
- 米、じゃがいも、チョクロを加え、米がやわらかくじゃがいもに火が通るまで約18〜22分煮る。
- グリーンピースを加え、3分煮る。
- 火を弱め、エバミルクを混ぜる。なめらかさを保つため、スープは強く沸騰させない。
- エビとケソ・フレスコを加え、エビがピンク色に変わって不透明になるまで、2〜3分だけやさしく煮る。
- 煮立っているスープに卵を直接割り入れ、離して落とし、白身が固まり黄身がまだやわらかい状態になるまで3〜4分ポーチする。
- ワカタイを混ぜ入れ、塩とこしょうで味を調え、火から下ろして2分休ませてから供する。
- それぞれの器にエビ、じゃがいも、チョクロ、ケソ・フレスコ、ポーチドエッグ1個を盛り、上からクリーミーなコーラル色のスープをかける。
よくある質問
エビまたはエビ類の殻付きのものが見つからない場合、『チュペ・デ・カマロネス』のエビの代わりに何を使えますか？
はい。殻を剥いたエビと良質なシーフードストックを使ってください。ただし風味はやや軽くなります。可能であれば、出汁用に殻と頭つきのエビを購入するか、深みを出すために少量の魚の出汁またはアサリジュースを加えてください。
『チュペ・デ・カマロネス』を作るのにどれくらい時間がかかり、何を前もって準備できますか？
合計で約45分から60分を見てください。エビの出汁をとったり、玉ねぎをみじん切りにしたり、ジャガイモの皮をむく作業は前もって行えます。スープ自体はアドレソ（炒め香味野菜）ができてからは比較的早く調理できます。
『チュペ・デ・カマロネス』を作る際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、アドレソを火が通り切らずに生っぽくさせてしまうことと、エビを火を通しすぎてゴムのようにかたくしてしまうことです。また、殻でとった出汁をこさずに使うとスープがざらつくので、こす作業は省かないでください。
残った『チュペ・デ・カマロネス』はどのように保存し、冷凍はできますか？
残りは冷蔵庫で最大3日間保存してください。温め直すときは優しく加熱してエビが柔らかいままにしましょう。冷凍も可能ですが、ジャガイモとエビの食感に変化が出ることがあります。最高の状態を保つにはスープの出汁だけを別に冷凍するのが良いです。
『チュペ・デ・カマロネス』には何を添えればいいですか？
熱いうちにライムを絞り、刻んだシラントロ（コリアンダー）とカリっとしたパンかご飯を添えてください。一部のレシピでは目玉焼きをのせるのが伝統的です。スープは watery（薄い）のではなく、とろみと濃厚さを保つようにしましょう。