フランス料理
シュークルート・ガルニー
このアルザス風のシュークルート・ガルニーは、ワインで煮込んだザワークラウトに、燻製ポーク、香り高いスパイス、ソーセージ、ゆでじゃがいもを重ねた料理です。ボリュームがあり、ジュニパーとリースリングの香りが豊かで、マスタードを添えて大皿で供します。
20 mins準備
1 hr 45 mins調理
4人分
Medium難易度
850 1人分のkcal42g protein 44g carbs 55g fat
作り方の動画Chef Michel Dumas · 8:29
材料
- 生のアルザス風ザワークラウト600g
- ガチョウの脂または鴨脂1 tbsp
- 黄玉ねぎ、薄切り1 small
- にんにく1片、軽くつぶす1
- 辛口のリースリング、またはその他のアルザス産辛口白ワイン150ml
- あっさりした豚のストックまたは鶏のストック150ml
- ジュニパーベリー6
- ローリエ1
- クローブ（ホール）2
- 黒こしょう粒6
- 燻製ポークベリーまたはラード・フュメ200g
- 燻製済みソーセージ、モンベリアールまたはモルトーなど1 small, about 150g
- ストラスブールソーセージまたはナックソーセージ2
- 小さめのメークイーン系じゃがいも4
- 細粒の海塩to taste
- ディジョンマスタードまたはアルザス風マスタードto serve
作り方
- ザワークラウトを味見し、かなり酸味や塩気が強ければ、冷水でさっと洗ってから手でしっかり水気を絞る。
- ジュニパーベリー、ローリエ、クローブ、こしょう粒を小さなチーズクロスに包むか、食卓で見つかるのが気にならなければそのまま使う。
- 厚手のキャセロールでガチョウの脂を中弱火で温め、玉ねぎを加えて、色づかないようにやさしく6 to 8 minutes炒め、柔らかくなるまで火を通す。
- にんにくとザワークラウトの半量を加え、燻製ポークベリー、スパイスの包み、燻製ソーセージを埋め込むように加える。
- 残りのザワークラウトをのせ、リースリングとストックを注ぎ、ちょうど煮立つところまで温めたら、しっかりふたをする。
- ごく弱火で約1 hour 30 minutes煮込み、途中で一度ポークとソーセージを返し、ザワークラウトが柔らかく香りよくなるまで火を通す。鍋が乾きそうなら少量の水を足す。
- その間に、じゃがいもを塩をした冷水に入れ、煮立つ手前まで温めてから、20 to 25 minutes柔らかくなるまでゆで、湯を切って温かく保つ。
- 最後の10 minutesの加熱中に、ストラスブールソーセージを沸騰させない程度の、ほとんど煮立っていない湯でやさしくポーチし、ふっくらと保つ。
- ザワークラウトからスパイスの包みとにんにくを取り除き、必要なら塩だけで味を調える。
- 燻製ポークベリーと燻製ソーセージを切り分け、温めた大皿にザワークラウトを盛り、その上に肉とじゃがいもを並べ、マスタードを添えて供する。
よくある質問
シュクルートガルニに使うガチョウ脂、アヒル脂、またはリースリングの代わりに何を使えますか？
ガチョウ脂の代わりにはバター、無味無臭の油、またはベーコン脂を使いましょう。リースリングの代わりにはシルヴァネール、ピノ・ブラン、または辛口のシャルドネなどの他の辛口白ワインを選んでください。アルコールを避ける場合は、軽めの出汁に少量の白ワインビネガーを加えるとよいです。
シュクルートガルニの調理時間はどれくらいで、じゃがいもはいつできあがりますか？
ザワークラウトは非常に弱火で約1時間30分間煮込みます。じゃがいもは別に同時に調理を始め、包丁がすっと通ればできあがりで、通常は大きさによって15〜20分ほどです。
シュクルートガルニを作る際によくある間違いは何ですか？
玉ねぎを茶色く炒めたり、鍋を強火で沸騰させたり、 火力を強くしすぎたりするのは避けましょう。そうするとザワークラウトが厳しい味になり、肉が乾燥します。またザワークラウトを洗いすぎるのも避けてください。鋭い酸味を取り除くのはよいですが、風味全てを洗い流さないようにしましょう。
シュクルートガルニの残り物はどう保存すればいいですか？
すぐに冷ましてから蓋のある容器に入れて冷蔵保存し、3〜4日以内に食べてください。加熱し直す時は弱火で、少量の出汁や水を加えるとよく温まります。スパイスが馴染んで一晩置くと風味が良くなることも多いです。
シュクルートガルニを最高の状態で提供するにはどうすればいいですか？
ザワークラウトは熱々のまま広めの皿や浅いボウルに入れ、豚肉やソーセージ、じゃがいもを上や横に並べて提供しましょう。マスタード、コルニッションピクルス、辛口の白ワインは伝統的な付け合わせです。温めた皿を使うとより魅力的に楽しめます。