中華料理

重慶火鍋

牛脂、郫県豆板醤、乾燥唐辛子、花椒を使った、重慶式の紅油火鍋。スープは、センマイ、牛肉、アヒルの血豆腐、湯葉、野菜、麺を煮る激辛の煮込みだしとして使い、最後にそれぞれをごま油とにんにくのつけだれで冷ましながら食べる。

▶作り方の動画Best Ever Food Review Show · 25:36

材料

• 牛脂120g
• 菜種油または癖のない油3 tbsp
• 朝天干椒30g
• 花椒2 tbsp
• 郫県豆板醤3 tbsp
• 発酵黒豆1 tbsp, rinsed and chopped
• 生姜25g, sliced
• にんにくの実6, lightly crushed
• 青ねぎの白い部分2, cut into lengths
• 八角1
• 桂皮1 small piece
• ローリエ2
• フェンネルシード1 tsp
• 黒カルダモンまたは草果1/2 pod, cracked
• 紹興酒1 tbsp
• 氷砂糖1 tsp
• 牛だしまたは水1.2 litres
• 塩1/2 tsp, or to taste
• 薄切り牛肉200g
• 牛センマイ150g, cleaned and thinly sliced
• アヒルの血豆腐200g, sliced
• 湯葉100g
• レンコン150g, thinly sliced
• 白菜または莴筍150g
• えのき茸100g
• 生小麦麺150g
• いりごま油4 tbsp
• みじん切りにんにく2 tbsp
• 香菜2 tbsp, chopped
• 青ねぎの青い部分2 tbsp, chopped

作り方

1. 乾燥唐辛子を切り分け、種を少し振り落としてから、水で5 minutes煮、湯を切って、臼でつくか刻んで粗い ciba lajiao ペーストにする。
2. 乾燥スパイスと花椒をさっと洗い、水気をよく切る。
3. 中華鍋に牛脂と菜種油を入れ、中弱火で溶かす。
4. 生姜、軽くつぶしたにんにく、青ねぎの白い部分を加え、香りが立って少しきつね色になるまで炒める。
5. 郫県豆板醤と ciba chili paste を加え、油が深い赤色になって香りが立つまで、8 to 10 minutesゆっくり炒める。
6. 発酵黒豆、花椒、八角、桂皮、ローリエ、フェンネルシード、黒カルダモン、氷砂糖、紹興酒を加え、焦がさないように2 minutes炒める。
7. 牛だしまたは水を注ぎ入れて沸騰させ、20 minutes煮て、塩で味を調える。
8. 赤いスープをバーナーにかけた火鍋に移し、穏やかな沸騰を保つ。
9. 各つけだれ用の器に、いりごま油2 tablespoons、みじん切りにんにく1 tablespoon、香菜、青ねぎの青い部分を混ぜる。
10. 牛肉、センマイ、アヒルの血豆腐、湯葉、レンコン、野菜、きのこ、麺を鍋のまわりの皿に並べる。
11. 食卓で具材を数回に分けて加熱し、センマイは約10 seconds、牛肉は20 to 30 seconds、アヒルの血豆腐は3 to 5 minutes、野菜や麺はやわらかくなるまでゆでる。
12. 火が通った具材をスープから取り出し、ごま油とにんにくのたれにくぐらせ、熱いうちに食べる。

よくある質問