モロッコ料理

チキン・パスティラ

サフラン香る鶏肉、ハーブたっぷりの卵ソース、甘いシナモンアーモンドを、パリッとしたワルカ生地に包んだ、小ぶりのモロッコ風チキン・パスティラ。仕上げは伝統的に、黄金色の何層にも重なるサクサクの皮の上に粉砂糖とシナモンをふりかけます。

材料

• 骨付き皮なしの鶏もも肉2 large, about 450g
• ワルカ生地、または非常に薄いブリック生地6 sheets
• 黄玉ねぎ、みじん切り2 medium
• 無塩バター、溶かす5 tbsp
• オリーブオイル1 tbsp
• フレッシュパセリ、みじん切り3 tbsp
• フレッシュコリアンダー、みじん切り3 tbsp
• 卵3 large
• 湯通しアーモンド100g
• 粉砂糖2 tbsp, plus more for dusting
• シナモンパウダー1 tsp, plus more for dusting
• ジンジャーパウダー1 tsp
• ターメリックパウダー1/4 tsp
• サフランの糸、砕く1/4 tsp
• 黒こしょう1/2 tsp
• 塩3/4 tsp
• 水1 cup
• 揚げ油用植物油1/2 cup

作り方

1. 厚手の鍋にオリーブオイルとバターのうち1 tablespoonを入れて中火で温め、玉ねぎ、ジンジャー、ターメリック、サフラン、黒こしょう、塩、パセリ、コリアンダーを加える。
2. 鶏もも肉を加え、香味野菜の中でよく転がして全体に絡めたら、水を注ぎ、ふたをして、鶏肉が柔らかくなるまで35 to 45 minutes弱火で煮る。
3. 鶏肉を鍋から取り出し、ふたをせずに玉ねぎのソースをさらに煮詰め、液体がほとんど残らないくらいまで濃くつややかにする。
4. 鶏肉を骨から細かくほぐし、骨は取り除く。
5. ボウルで卵を溶きほぐし、弱火のまま、煮詰めた玉ねぎソースに少しずつ加えて混ぜ、やさしく混ぜながら加熱し、なめらかでしっとりした卵のフィリングになるまで火を通す。
6. 鍋に植物油を入れて中火で湯通しアーモンドを揚げ、きつね色になるまで火を通したら、よく油を切って完全に冷ます。
7. 揚げたアーモンドをざくざくと粗く刻むか、短くパルスし、粉砂糖2 tablespoonsとシナモン1 teaspoonを混ぜる。
8. オーブンを190°C / 375°Fに予熱し、小さめの丸い焼き皿または18 cmの型に溶かしバターを塗る。
9. ワルカ生地3 sheetsを皿に敷き、端が外側にはみ出すように少し重ねながら並べ、それぞれに溶かしバターを薄く塗る。
10. 中央にもう1枚、バターを塗った生地を置いて底を補強する。
11. ほぐした鶏肉の半量を生地の上に広げ、卵のフィリングをのせ、残りの鶏肉を重ねる。
12. シナモンアーモンドの混合物を鶏肉の層の上に均一にふりかける。
13. はみ出した生地をフィリングの上に折り込み、折るたびにバターを塗り、残りの2 sheetsのバターを塗った生地を上にかぶせて端を下に押し込み、きれいな丸い包みにする。
14. 表面に溶かしバターをたっぷり塗り、深いきつね色になってカリッとするまで25 to 30 minutes焼く。
15. パスティラを5 minutes休ませてから、表面に粉砂糖をふり、盛り付ける前にシナモンパウダーで細い線や小さな模様を描く。

よくある質問