ペルシャ料理

チェロ・ケバブ・クービデ

サフランの香りをまとった蒸しご飯に、ジューシーなクービデ・ケバブ、焼きトマト、バター、スマック、新鮮なハーブを添えた、ペルシャの定番プレート。ケバブは水切りしたおろし玉ねぎをよく練り込み、高温で焼いて、独特のスモーキーでやわらかな食感に仕上げる。

▶作り方の動画Henrys HowTos · 6:35

材料

• ひき羊肉、または羊肉と牛肉の50/50ミックス、脂肪分20%400g
• 黄玉ねぎ1 medium, 細かくおろす
• 細海塩1 1/2 tsp
• 粗挽き黒こしょう1/2 tsp
• 粉ターメリック1/4 tsp
• ベーキングソーダ1/8 tsp
• 氷水1 tbsp
• バスマティライス1 cup
• コーシャーソルト、米を浸水・茹でるため2 tbsp
• サフランの花糸1/4 tsp, ground
• 熱湯2 tbsp
• 無塩バター3 tbsp
• ニュートラルオイル1 tbsp
• ラヴァシュまたは薄いフラットブレッド、タフディーグ用1 small piece
• 完熟トマト2 medium
• 粉スマック1 tsp
• フレッシュバジル、ミント、またはタラゴン1 small handful
• 生の玉ねぎ1/2 small, 薄切り

作り方

1. バスマティライスを冷たい水で何度かすすぎ、水がほぼ透明になるまで洗う。
2. 米を冷水に1 tablespoonのコーシャーソルトを加えて1 hour浸し、その後水気を切る。
3. 玉ねぎを細かくおろし、清潔な布かざるに入れて、できるだけ多くの水分を絞り出す。
4. ひき肉、水気を切ったおろし玉ねぎ、細海塩、黒こしょう、ターメリック、ベーキングソーダ、氷水をボウルに入れて混ぜる。
5. 肉だねが粘り、なめらかでまとまるまで、8 to 10 minutesしっかりこねる。
6. ケバブのたねを覆い、少なくとも1 hour冷蔵する。
7. 粉にしたサフランを2 tablespoonsの熱湯に溶かし、香りを立たせる。
8. 鍋に湯を沸かしてたっぷり塩を加え、水気を切った米を入れる。
9. 米粒が長くなり、端はやわらかいが中心はまだしっかりしている状態になるまで、5 to 7 minutes茹でる。
10. 米をざるに上げ、ぬるま湯でさっとすすぐ。
11. 米を炊く鍋にオイルと1 tablespoonのバターを加え、底にラヴァシュを敷き、その上に水気を切った米を山形にのせる。
12. 米に数か所蒸気の通り道をあけ、ふたは清潔な布巾で覆い、弱めの中火で35 to 40 minutes蒸す。
13. 炊き上がった米2 tablespoonsをふくらませたサフランと1 tablespoonのバターと混ぜ、盛り付け用に取っておく。
14. 冷やした肉だねを4等分する。
15. それぞれを幅広の平たい金属串にしっかり押し付け、約20 cmの均一なケバブにし、指で肉の表面に浅い筋をつける。
16. 強火の炭火グリルを用意し、串を火にかける。
17. 最初の2 minutesは20 to 30 secondsごとにケバブを返し、肉が固まり串から落ちないようにする。
18. その後も頻繁に返しながら6 to 8 minutes焼き、こんがり色づき、スモーキーで、中まで火が通っていてもジューシーな状態にする。
19. トマトをケバブの横で焼き、皮がはじけてやわらかくなるまで加熱する。
20. 蒸し上がったご飯をほぐして皿に盛り、サフランライスと残りのバターをのせ、鍋からパリッとしたラヴァシュのタフディーグをはがす。
21. ケバブを串からご飯の上に滑らせてのせ、焼きトマト、タフディーグ、スマック、フレッシュハーブ、薄切りの生玉ねぎを添えて供する。

よくある質問