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ベトナム料理

チャオロン

豚骨だしでじっくり煮込んだ、やさしくほっとするベトナムの米粥。やわらかな豚モツ、血のキューブ、ハーブ、胡椒、しょうがを添えていただきます。体が温まる旨味のある味わいで、伝統的にはラウラム、青ねぎ、そしてライムを搾って仕上げます。

チャオロン — ベトナム料理 — ChefSnap
45 mins準備
1 hr 45 mins調理
6人分
Hard難易度
620 1人分のkcal38g protein 55g carbs 28g fat

材料

作り方

  1. 豚の胃または小腸に塩1 tspと酢をよく揉み込み、しっかりすすぐ。次に、つぶした生姜を少し揉み込んでから、きれいになるまで洗い流す。
  2. 豚骨を沸騰した湯で3分下ゆでし、水気を切ってアクを洗い流し、鍋も洗う。
  3. 鍋に下処理した骨、玉ねぎ、生姜の半量、水2 litersを加えて沸騰させ、その後は弱火で1 hour煮込み、必要に応じてアクを取る。
  4. 乾いたフライパンを中火にかけ、ジャスミン米ともち米を4 to 5 minutes軽く香りが立つまで、ただし色づかないように炒る。
  5. だしをこして骨と玉ねぎを取り除き、だしを鍋に戻す。
  6. 炒った米をだしに加え、45 to 60 minutes弱火で煮て、よく混ぜながら、粒が崩れて濃いお粥になるまで煮込む。
  7. お粥を煮ている間に、別の鍋に残りの生姜と塩1 tspを入れた湯を沸かす。
  8. 豚の心臓を約18 minutes、下処理した胃または小腸を25 to 35 minutes、やわらかくなるまでゆで、冷水に取って締める。
  9. 豚レバーは別に6 to 8 minutes、火が通る程度にゆで、なめらかさを保って乾かないように冷水に取る。
  10. 心臓、レバー、胃または小腸を繊維に対して薄切りにする。
  11. 加熱済み豚血のキューブをお粥に加え、5 minutes温まるまで煮る。
  12. 魚醤、砂糖、白こしょうでお粥を味付けし、必要なら塩で調整する。
  13. 熱いお粥を器に盛り、切ったモツ、青ねぎ、パクチー、ラウラム、フライドエシャロット、さらに白こしょうをのせる。
  14. すぐにライムのくし切りと生の唐辛子、またはチリソースを添えて供する。

よくある質問

豚の胃や腸が手に入らない場合、他のもので代用できますか？

はい。豚の三枚肉や心臓、レバーを増やして似たようなモツのミックス丼にできます。食感は変わりますが、スープやお粥は問題なく作れます。鶏や牛のモツは風味が大きく変わるので避けてください。

スープとお粥は実際どのくらい時間がかかり、早く作ることはできますか？

合計で約2時間から2時間半を見てください。スープは約1時間、次にお粥は45分から60分が必要です。圧力鍋を使えば骨のスープは多少早くできますが、お粥の段階には使えません。

チャオロンを作る時のよくある失敗は何ですか？

一番多いのは腸をよく洗わないこと、スープを強く煮すぎること、そしてお粥を十分にかき混ぜないことです。強煮はスープを濁らせ、お粥の混ぜ忘れはご飯がくっついたり焦げたりします。

残り物はどのように保存し、どのくらい日持ちしますか？

可能ならお粥とモツは別々に保存してください。室温で2時間以内に密閉容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べきりましょう。お粥は時間が経つと固まるので少量の水で優しく温め、モツは再加熱しすぎると硬くなるので注意してください。

適切な食感と味わいで提供するにはどうすればよいですか？

温かいまま提供し、好みで白胡椒、魚醤、薄切り生姜を添えます。お粥はドロドロにせずゆるめに保ち、モツと血の固まりは直前に加えて柔らかく温かい状態をキープしましょう。