フランス料理
カスレ
フランス南西部の、白いんげん豆、鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、豚肉、そしてこんがり深い黄金色のクラストを合わせた、じっくり煮込む濃厚なカスレ。たっぷりと素朴で、豆が肉の旨味とにんにく香るブロスを吸い込む料理です。
30 mins plus overnight soaking準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
980 1人分のkcal55g protein 62g carbs 55g fat
作り方の動画ANTI-CHEF · 31:59
材料
- 乾燥タルブ豆またはリング豆200 g
- 鴨のコンフィのもも肉2 small
- トゥールーズソーセージ160 g
- 豚肩肉、大きめの角切り120 g
- 塩漬け豚肉または生の豚バラ肉、角切り100 g
- 豚の皮40 g
- 鴨脂1 tbsp
- 黄玉ねぎ1 small
- にんじん1 small
- にんにくのクローブ3
- クローブ1
- ブーケガルニ1 small
- 鶏または仔牛のストック750 ml
- 細かい海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- 豆をたっぷりの冷水に一晩浸し、その後水気を切る。
- 豆を鍋に入れ、新しい冷水で覆って沸騰させ、5 minutes煮たら、再び水気を切る。
- 玉ねぎにクローブを刺し、豆、にんじん、にんにく 2片、ブーケガルニ、豚の皮、豚バラ肉、豚肩肉、ストックとともに鍋に入れる。
- 弱火で穏やかに煮立たせ、丁寧にアクを取り、ふたをせずに1 to 1/4 hours、豆がやわらかくなりすぎない程度まで煮る。
- 豚肉のかたまりと豚の皮を取り出し、玉ねぎ、にんじん、ブーケガルニは捨て、豆の煮汁は取っておく。
- 鴨のコンフィは脂をゆるめるために軽く温め、もも肉を取り出してそのまま保つ。
- 鴨脂を使ってトゥールーズソーセージを中火で焼き色がつくまで焼き、同じフライパンで火を通した豚肩肉と豚バラ肉も軽く焼き色をつける。
- 素焼きのカソール、または深めの小さな耐熱皿の内側を、残りのにんにく 1片でこする。
- 豚の皮を細切りにして皿の底に敷く。
- 豆を一層入れ、その上に豚肉、ソーセージ、鴨のコンフィを埋め込むようにのせ、残りの豆で覆う。
- 取っておいた豆の煮汁を、豆の表面とちょうど同じ高さになるまで注ぎ、こしょうで味を調え、必要なら塩はほんの少しだけ加える。
- 160°Cのオーブンでふたをせずに約2 hours焼き、カスレが乾いてきたら煮汁を少し足す。
- 濃い色のクラストができたら、そっと割って豆の中に押し戻す。焼いている間に1回か2回繰り返す。
- 提供する前に10 minutes休ませ、煮汁が豆になじむようにする。
よくある質問
カスレのハリコ・タルベやリンゴ豆の代わりに他の豆を使えますか？
はい。優れた代用品としては、カンネリーニ豆、グレートノーザン豆、またはフラジョレ豆があります。長時間煮ても形が崩れない豆を選んでください。レンズ豆や割れた豆は避けましょう。これらは柔らかくなりすぎて料理の食感が変わってしまいます。
カスレの調理にはどれくらい時間がかかりますか？
丸一日かかると見てください。一晩浸水させた後、1時間から1時間15分ほど煮込み、組み立ててから1～2時間焼きます。前もって作っておくのがベストで、一晩休ませると味に深みが増します。
カスレを作る時のよくある失敗は何ですか？
豆を煮すぎること、液体を入れすぎること、そして高温で焼きすぎることが主な失敗です。豆は形を保ち、ソースは汁気が多すぎずトロッとした状態が望ましく、表面はゆっくり焦げ目がつくくらいで焦がしてはいけません。
カスレの保存と再加熱はどうすればいいですか？
素早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で4日以内、または冷凍庫で3ヶ月以内に保存してください。再加熱する際は、325°F（160°C）のオーブンでストックか水を少し加えて優しく温め、全体が熱くなって表面がジューッと音がするまで加熱します。
カスレには何を添えればいいですか？
シャープなビネグレットドレッシングをかけたシンプルなグリーンサラダ、カリッとしたパン、そしてカオール、ボルドー、またはミネルヴォワのようなミディアムボディの赤ワインを添えてください。とても濃厚で満腹感があるので、他の料理はあっさり軽めにするのがよいでしょう。