ポルトガル料理
カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ
柔らかな豚肉の角切りを、マッサ・デ・ピメンタォン、にんにく、月桂樹の葉、白ワインでマリネし、塩気のあるアサリとフライドポテトとともに調理します。仕上げにコリアンダーとピクルスを添えた、アレンテージョの食卓を思わせる、独特の旨みと塩味が魅力の一皿です。
20 mins + 4 hrs marinating準備
35 mins調理
4人分
Medium難易度
820 1人分のkcal46g protein 43g carbs 48g fat
材料
- 豚肩肉または豚もも肉、3 cm角に切る350g
- 新鮮なアサリ、できれば小さめのポルトガル風アメイジョア500g
- じゃがいも、皮をむいて小さめの角切り400g
- マッサ・デ・ピメンタォン1 1/2 tbsp
- にんにく、つぶす3
- 辛口白ワイン120ml
- 月桂樹の葉1
- ラード1 tbsp
- オリーブオイル1 tbsp
- くせのない油、じゃがいもを揚げる用as needed
- フレッシュコリアンダー、粗く刻む2 tbsp
- ポルトガル風ピクルス、刻む2 tbsp
- レモンのくし形切り2
- 挽きたての黒こしょうto taste
- 粗塩to taste
作り方
- アサリを洗い、ひび割れたものは取り除き、冷たい塩水に1 to 2時間浸して砂を吐かせる。
- ボウルに豚肉、マッサ・デ・ピメンタォン、にんにく、白ワイン、月桂樹の葉、黒こしょうを入れて混ぜ、覆って少なくとも4時間、できれば一晩マリネする。
- 豚肉の水気を切り、マリネ液は取っておき、月桂樹の葉も残しておく。
- じゃがいもは角切りの水気をしっかり拭き取り、熱した油でこんがりとカリッとするまで揚げる。ペーパータオルに取り、軽く塩をふる。
- 幅広の厚手鍋にラードとオリーブオイルを入れ、中強火で熱する。
- 水気を切った豚肉を加え、鍋を詰め込みすぎないようにして全体にしっかり焼き色を付ける。
- 取っておいたマリネ液と月桂樹の葉を加え、鍋底をこそげながら、豚肉がやわらかくなりソースが煮詰まるまで8 to 10 minutes煮る。
- アサリの水気を切って洗い、鍋に加えてふたをし、口が開くまで4 to 6 minutes加熱する。
- 開かなかったアサリは捨て、アサリとマッサ・デ・ピメンタォンにすでに塩気があるので、塩を加える前にソースの味をみる。
- フライドポテトを鍋に加え、豚肉の旨みとアサリの蒸し汁が絡むように、やさしく混ぜるか鍋を揺する。
- 刻んだコリアンダーと刻んだピクルスで仕上げ、レモンのくし形切りを添えてすぐに供する。
よくある質問
マサ・デ・ピメンタォンが見つからない場合、代用できますか？
はい。スイートパプリカに少量のオリーブオイル、みじん切りのニンニク、ひとつまみの塩を混ぜて簡単な代用を作れます。味は完全に同じではありませんが、豚肉に似た深い赤色でニンニク風味のベースを与えます。
豚肉はどれくらい前にマリネしておけますか？マリネ時間を短縮できますか？
最低4時間マリネしてくださいが、味と柔らかさのためには一晩が望ましいです。時間がない場合は1～2時間でも可能ですが、豚肉の味付けや香りが薄くなります。
この料理でよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、アサリを十分に浸さないこと、豚肉を詰め込みすぎて蒸し焼きになり焼き色がつかないこと、アサリを煮過ぎることです。また、アサリを早く加えすぎると硬くゴムのようになります。
残り物はどう保存すればいいですか？アサリは保存できますか？
残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。温め直すときは優しく温めてください。可能なら、保存前にアサリを取り出すのがおすすめです。豚肉と一緒に温め直すと、アサリが硬くなりやすいです。
カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナには何を添えればいいですか？
揚げたカリカリのポテト、新鮮なコリアンダー、刻んだピクルス、レモンのくし切りと一緒に熱いうちに出してください。シンプルなグリーンサラダやカリッとしたパンも、この料理のリッチで塩味のある味に合います。