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中華料理

仏跳牆

福建の宴席用スープで、干し海鮮、金華ハム、鶏肉、豚肉、紹興酒を密封した陶製壺でじっくり蒸し上げる。スープは深みがあり澄み、ゼラチン質に富んで香り高く、それぞれの貴重な食材はやわらかくも形を保っているのが理想。

仏跳牆 — 中華料理 — ChefSnap
2 days準備
6 hours調理
6人分
Hard難易度
820 1人分のkcal58g protein 18g carbs 46g fat
作り方の動画 — 仏跳牆作り方の動画The Singapore Women's Weekly · 1:26

材料

作り方

  1. 干しアワビを冷水に浸し、冷蔵庫で48 hours戻し、1日2回水を替える。
  2. 干しホタテと干ししいたけはそれぞれ冷水に一晩浸し、戻し汁は取っておく。
  3. 干し魚の浮き袋はぬるま湯で柔らかくなるまで戻し、次に生姜2 slicesと紹興酒を少量加えて5 minutes下茹でして、古いにおいを取る。
  4. 戻したナマコをすすいで砂を取り除き、生姜2 slicesとともに2 minutes下茹でする。
  5. 鶏肉、豚スペアリブ、豚足、金華ハムを沸騰した湯で3 minutes下茹でし、その後ぬるま湯でよくすすぐ。
  6. 下茹でした鶏肉、豚スペアリブ、豚足、金華ハム、青ねぎの白い部分、残りの生姜、1.8L water、そして取っておいたホタテとしいたけの戻し汁を鍋に入れる。
  7. 沸騰させて丁寧にアクを取り、その後弱火で3 hours煮込み、スープが濃厚でややゼラチン質になるまで煮る。
  8. スープを細かい網でこし、固形物は捨てるが、必要なら金華ハムは最後の壺用に取り分けて薄切りにしておく。
  9. 戻したアワビを、こしたスープをひたひたになる程度に入れた小鍋で1 hour、やわらかいが崩れない程度まで静かに煮る。
  10. アワビ、ナマコ、魚の浮き袋、干しホタテ、しいたけ、うずら卵、薄切りの金華ハムを、小さな土鍋または深めの耐熱陶器の器に並べる。
  11. こした上質なスープを、具材が約2 cm浸るまで注ぐ。
  12. 紹興酒、氷砂糖、そして少量の塩を加える。
  13. ふたをしっかり閉め、縁をクッキングシートとアルミホイルの帯で封をするか、簡単な小麦粉と水の生地で封をする。
  14. 密封した壺を、静かに沸く湯の上で2 hours蒸し、必要に応じて蒸し器の湯を足す。
  15. 開ける前に壺を10 minutes休ませ、その後スープを味見して、塩でごく軽く調える。
  16. 土鍋のまま熱いうちに供するか、温めた椀に注ぎ分け、各人の取り分にアワビ、ナマコ、魚の浮き袋、ホタテ、しいたけ、うずら卵、スープが入るようにする。

よくある質問

干しアワビ、魚の浮き袋、またはナマコが見つからない場合、他の材料で代用できますか？

はい、できますが、伝統的な味わいは薄れます。代わりに干しホタテ、干し椎茸、そして少し多めの金華ハムを使って深みを出してください。ナマコは清潔な食感を求めるなら、代わりに入れるよりも省くほうがよいでしょう。

全準備にかかる時間はどのくらいですか（浸水時間も含めて）？

あらかじめ計画を立ててください：アワビは48時間、ホタテと椎茸は一晩浸し、出汁は約3時間煮込みます。湯通しや盛り付けも含めると通常は2日かかりますが、実際に手を動かす時間はずっと短いです。

「仏跳墻（ブッダの跳び壁）」を作る際のよくあるミスは何ですか？

浸水時間を急いだり、湯通しを省略することが最大のミスです。また、出汁を強く沸騰させすぎると濁りや肉質の硬化につながるので避けてください。浸水液は慎重に使い、よくアクを取って澄んだ濃厚なスープに仕上げましょう。

残り物の保存方法と、このスープの冷凍は可能ですか？

素早く冷まして密閉容器に入れ、冷蔵で3日以内にお召し上がりください。冷凍も約1ヶ月ほど可能ですが、アワビやナマコは少し柔らかくなることがあります。再加熱は優しく行い、強く沸騰させないでください。

この料理は通常どのように出され、何と一緒に食べるのが良いですか？

高級感のある中心料理として、小さな器で温かく提供します。一般には蒸しご飯やシンプルな中華まんと一緒に出されることが多いです。非常にリッチな味わいなので、付け合わせはシンプルにして、スープと優れた材料の味を引き立ててください。