イタリア料理

ブカティーニ・アッラマトリチャーナ

ローマのトラットリアの定番。ブカティーニに、カリッとしたグアンチャーレと香り高いペコリーノ・ロマーノを合わせた、鮮やかなトマトソースを絡めた一皿。ソースは旨味があり、ほどよい辛みがきいていて、パスタの茹で汁と豚脂でつややかに仕上がります。

▶作り方の動画Risto Tasev · 5:44

材料

• ブカティーニ180g
• グアンチャーレ（皮を除き、短冊状に切る）90g
• サンマルツァーノトマトの水煮（皮をむき、手でつぶす）250g
• 辛口の白ワイン2 tbsp
• ペコリーノ・ロマーノ（細かくおろす）40g
• 乾燥赤唐辛子フレーク、または小さな乾燥唐辛子1本1 pinch
• 細かい海塩to taste

作り方

1. 大きな鍋に湯を沸かし、グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノが塩気を持っていることを考えて、塩は控えめに加える。
2. グアンチャーレを冷たいソテーパンに入れ、弱めの中火で脂が出て縁がカリッとするまで、約7 to 9 minutes加熱する。
3. カリッとしたグアンチャーレを穴あきスプーンですくって取り出し、脇に置き、出た脂はフライパンに残す。
4. そのグアンチャーレの脂に唐辛子を数秒加え、白ワインを注いで、ほとんど蒸発するまで煮立てる。
5. つぶしたトマトを加え、ふたをせずに12 to 15 minutes煮て、ときどき混ぜながら、ソースがとろみ、味のバランスが取れるまで煮詰める。
6. その間に、ブカティーニを袋の表示時間より1 to 2 minutes短く、かなりアルデンテになるまでゆで、湯切りする前にカップ1杯分のパスタの茹で汁を取っておく。
7. ブカティーニをトマトソースに加え、パスタの茹で汁を少し加えて中火であえ、つやが出て全体にしっかり絡むまで混ぜる。
8. グアンチャーレの大部分をフライパンに戻し、手早くあえ、必要ならさらにパスタの茹で汁を加えてソースをゆるめる。
9. 火から下ろし、ペコリーノ・ロマーノの大部分を加えて手早く混ぜ、だまにならずソースに溶け込ませる。
10. 残しておいたグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを上に散らして、すぐに提供する。

よくある質問