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フランス料理

ブランダード・ド・モリュ

塩だらを使ったフランスの定番ブランダード。香味野菜とともにやさしくポシェし、にんにく、オリーブオイル、温かい牛乳、じゃがいもと合わせてなめらかに仕上げます。グラタン皿でこんがり薄く色づくまで焼き上げ、温かいうちに供します。

ブランダード・ド・モリュ — フランス料理 — ChefSnap
30 mins plus 24 hrs soaking準備
35 mins調理
2人分
Medium難易度
590 1人分のkcal34g protein 29g carbs 37g fat
作り方の動画 — ブランダード・ド・モリュ作り方の動画Les Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11

材料

作り方

  1. 塩だらをよく洗い、冷水を入れた大きなボウルに入れて冷蔵庫で24時間浸し、その間に水を3 or 4 times替えます。
  2. 塩だらの水気を切り、小鍋に牛乳300ml、ローリエ、タイム、こしょう粒、にんにく1片とともに入れます。
  3. ごく弱い沸騰直前まで温めたら火を止め、熱い牛乳の中で塩だらを10 minutesやさしくポシェします。
  4. 塩だらを取り出し、皮や骨があれば取り除いて身を細かくほぐし、ポシェした牛乳はこして取っておきます。
  5. その間に、じゃがいもを無塩の水で、柔らかくなるまで約18 to 20 minutesゆで、ざるに上げてから、ポテトマッシャーでつぶすか、裏ごし器で非常になめらかにします。
  6. 残りの牛乳100mlを、取っておいたポシェした牛乳2 tablespoonsと合わせて温めます。
  7. 残りのにんにく1片をすり鉢かボウルでペースト状にし、ほぐした塩だらを加えて、すりこぎか木べらでしっかり混ぜ、ほぐれ始めるまで練ります。
  8. オリーブオイルを少しずつ加え、温かい牛乳をスプーン数杯ずつ交互に加えながら混ぜ、塩だらが淡く、クリーミーで乳化するまで仕上げます。
  9. 熱いうちにつぶしたじゃがいも、レモン汁、パセリ、黒こしょうを混ぜ込み、塩は加える前に慎重に味見します。
  10. ブランダードを油を塗った小さなグラタン皿に入れて表面をならし、細かいパン粉をふりかけます。
  11. 220°Cで10 to 12 minutes焼き、熱々で表面が軽くきつね色になるまで焼きます。
  12. お好みで表面にオリーブオイルを数滴たらし、温かいうちに供します。

よくある質問

Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?

Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.

How long does brandade de morue take, including soaking?

Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.

What are the most common mistakes when making brandade?

Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.

How should I store leftover brandade, and can I reheat it?

Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.

What’s the best way to serve brandade de morue?

Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.