イタリア料理
ボリート・ミスト
牛肉、舌、鶏肉、コテキーノを合わせ、香味野菜とともにやさしく煮てやわらかく仕上げる、北イタリアのミックスボイル。切り分けた肉は、サルサ・ヴェルデ、モスタルダ、そして香り高い煮汁を少しかけて熱いうちに供する。
25 mins準備
3 hrs 15 mins調理
4人分
Hard難易度
860 1人分のkcal72g protein 10g carbs 58g fat
作り方の動画Gordon Ramsay · 1:28
材料
- 牛ブリスケットまたは牛すね肉300g
- 仔牛の舌250g
- 鶏もも肉、骨付き1 large, about 300g
- 生コテキーノソーセージ250g
- 黄玉ねぎ、半分に切る1
- にんじん、皮をむく1
- セロリの茎1
- ローリエ1
- 黒胡椒の粒6
- クローブ2
- 粗塩1 tbsp, plus more to serve
- イタリアンパセリの葉1 packed cup
- オイル漬けアンチョビフィレ1
- ケッパー、すすぐ1 tbsp
- 古くなったパン、耳を除く20g
- 白ワインビネガー2 tbsp
- エクストラバージンオリーブオイル4 tbsp
- クレモナ産モスタルダ2 tbsp
作り方
- コテキーノを冷水に30分浸し、その後、つまようじで数か所を軽く刺す。
- コテキーノを小鍋に入れて冷水で覆い、沸騰直前まで温めたら、弱火で約2時間やさしく煮る。食べるまで煮汁の中に入れたままにしておく。
- その間に、大きな鍋に2.5 litersの水を沸かし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、胡椒粒、クローブ、粗塩を加える。
- 沸いている香味野菜入りの湯に牛肉と仔牛の舌を入れ、火を弱めてごく弱い煮立ちにし、表面のアクを丁寧に取りながら、蓋をせずに2時間煮る。
- 同じ鍋に鶏もも肉を加え、肉がやわらかくなるが崩れない程度まで、さらに45 to 60 minutes静かに煮続ける。
- 肉を煮ている間に、パンをビネガーに5分浸し、軽く絞る。
- パセリ、アンチョビ、ケッパー、浸したパンを細かく刻み合わせ、オリーブオイルを混ぜてゆるいサルサ・ヴェルデにする。
- 舌は熱いうちに煮汁から引き上げ、厚い表皮をむき、むいた舌は熱い煮汁に戻して温かさを保つ。
- 牛肉、舌、鶏肉を煮汁から取り出し、コテキーノの水気を切り、すべての肉を5 minutes休ませる。
- 牛肉、舌、コテキーノを切り分け、鶏肉は骨から大きめに外す。
- 肉を温めた皿に盛り、熱い煮汁を少しかけて、サルサ・ヴェルデ、モスタルダ、粗塩、そして小さなカップに入れた煮汁を添えて出す。
よくある質問
仔牛の舌やコテキーノが見つからない場合、代用できますか？
はい。仔牛の舌は牛バラ肉やすね肉、または豚の肩肉で代用してください。コテキーノが手に入らない場合は、別のイタリア風のフレッシュソーセージを使うか、抜いて他の肉をサルサヴェルデと一緒に多めにサーブしてください。
異なる肉の調理時間をどう計れば、すべて同時に仕上がりますか？
コテキーノは約2時間別に煮るので、最初に調理を始めます。牛肉と仔牛の舌は一緒に煮始め、最後の45〜60分で鶏肉を加え、すべての肉が柔らかく仕上がるようにします。
ボッリート・ミストを作るときのよくある間違いは何ですか？
よくある失敗は強火で煮すぎて肉が硬くなることと、鶏肉を煮すぎて乾燥させてしまうことです。鍋はごく弱火のとろ火を保ち、頻繁にアクをすくってください。また、最初に塩を多く入れすぎるとスープが煮詰まるので注意しましょう。
残り物の肉はどう保存し、どれくらい持ちますか？
肉は煮汁の中で冷まし、少量の煮汁を加えた密閉容器で冷蔵保存してください。3〜4日間保存可能です。再加熱はスープや熱湯で優しく温め、強く沸騰させないようにしてください。
ボッリート・ミストのベストな食べ方は何ですか？
肉は繊維に逆らって薄く切り、温めた皿にコテキーノと共に並べます。パセリ・アンチョビ・ケイパーのソースと、好みでマスタードやピクルスを添えてください。伝統的には、熱い煮汁をお好みでかけていただきます。