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フランス料理

ブランケット・ド・ヴォー

やわらかく淡い色の仔牛肉に、マッシュルーム、ペコロス、クリームと卵黄のなめらかなリエゾンを合わせた、伝統的なフランスの仔牛のブランケット。焼き色をつけずにやさしく煮込むことで、ソースは昔ながらのやわらかな象牙色に仕上がります。

ブランケット・ド・ヴォー — フランス料理 — ChefSnap
25 mins準備
1 hr 45 mins調理
4人分
Medium難易度
760 1人分のkcal46g protein 52g carbs 42g fat

材料

作り方

  1. 仔牛肉を鍋に入れ、冷水で覆って強火にかけ、沸騰直前で火を弱めて2 minutesゆで、湯通しする。
  2. 仔牛肉を湯切りし、ぬるま湯で洗ってから鍋も洗い、ソースが淡く清潔な色に仕上がるようにする。
  3. 仔牛肉を鍋に戻し、1 litre冷水、にんじん、ポロねぎ、セロリ、ブーケガルニ、そしてクローブを刺した玉ねぎを加える。
  4. 塩で軽く味をととのえ、ゆっくりごく弱い沸騰手前まで温め、丁寧にアクを取り、ふたをせずに1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes煮て、仔牛肉がやわらかくなるまで火を通す。
  5. 仔牛肉を煮ている間に、小鍋にマッシュルーム、10gバター、1 tspレモン汁、ひとつまみの塩、2 tbsp水を入れ、ふたをして6 to 8 minutesやさしく火を通す。
  6. 別の小鍋にペコロス、10gバター、ひとつまみの塩、玉ねぎの半分の高さまで届く程度の水を入れ、やわらかくなって薄くつやが出るまで約15 minutes煮る。
  7. 米を塩水でやわらかくなるまで炊き、湯を切って温かく保つ。
  8. 仔牛肉を煮汁から取り出して温かく保ち、煮汁をこして仔牛のだしを約500ml取り分ける。
  9. 清潔な鍋に残りの25gバターを溶かし、薄力粉を加えて、色づけないように2 minutesやさしく炒める。
  10. 取り分けた熱い仔牛のだしを少しずつ加えながら泡立て、なめらかなヴルテソースにし、続けて8 to 10 minutesほど軽くとろみがつくまで煮る。
  11. 仔牛肉、マッシュルーム、ペコロスをソースに戻し、激しく沸かさないようにやさしく温める。
  12. ボウルでクレームフレッシュと卵黄を混ぜ、熱いソースをお玉1杯加えて温度をなじませる。
  13. そのリエゾンを鍋に戻し、ごく弱火でソースが絹のようになってスプーンにとろりとからむまで混ぜる。沸騰させないようにする。
  14. 仕上げに1 tspレモン汁、白こしょう、塩で味をととのえる。
  15. ブランケットを温めた浅いボウルに盛り、横に米を添え、上に刻んだパセリを少し散らして供する。

よくある質問

子牛の肩肉や胸肉が見つからない場合、他の部位で代用できますか？

はい。必要に応じて子牛のすね肉、シチュー用肉、または骨なしチャックでも代用可能です。大きめの塊を使い、優しく火を通してちょうど柔らかくなるまで調理してください。非常に脂肪分の少ない部位は避けてください。乾燥しやすく、料理の滑らかな食感が失われてしまいます。

子牛肉はどのくらい煮込めばよく、できているかどうかはどう判断しますか？

最初の湯通しの後、蓋をせず弱火で約1時間15分から1時間30分煮込みます。フォークがすっと刺さり、肉がやわらかくなっているが崩れすぎていない状態ができ上がりの目安です。

ブランケット・ド・ヴォー（子牛のクリームシチュー）でよくある失敗を避けるにはどうしたらよいですか？

強火でぐらぐら煮立てないこと。子牛肉が硬くなり、スープが濁ってしまいます。また、肉を最初に湯通しし、表面のアクを丁寧にすくい取ること。野菜やきのこは優しく火を通し、ソースが淡い色で澄んだままになるようにしてください。

残り物はどう保存すればよく、冷凍はできますか？

早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で3日以内にお召し上がりください。子牛肉と煮汁は最大2ヶ月冷凍可能ですが、きのこと真珠玉ねぎは食感が良いため、再加熱後に新鮮なものを加えるのがおすすめです。

ブランケット・ド・ヴォーには何を添えればよいですか？

伝統的にはシンプルな白ご飯を添えます。軽いソースをよく吸います。バターを絡めたジャガイモ、マッシュポテト、タリアテッレも合います。付け合わせはあっさりとさせて、繊細な子牛肉やきのこ、玉ねぎの風味を引き立てましょう。