オランダ料理

ビターバレン

このオランダのビターバレンは、パン粉の衣がカリッとしていて、ナツメグとパセリの香りをきかせたやわらかく風味豊かな牛肉のラグーが中に入っています。ブラウンカフェで飲み物と一緒に出されるように、熱々を辛子のきいたオランダマスタードとともにどうぞ。

▶作り方の動画Double Dutch · 1:20

材料

• 調理済みの牛肉、細かくほぐすか刻む150g
• 濃い牛肉のストック250ml
• 無塩バター30g
• 薄力粉35g
• ゼラチンシート1 small sheet
• 冷水as needed
• 生パセリ、みじん切り1 tbsp
• すりおろしたてのナツメグ1 pinch
• 細塩1/4 tsp, plus to taste
• 白こしょう1 pinch
• 薄力粉、衣用40g
• 卵1 large
• 細かい乾燥パン粉80g
• 中性油、揚げ用as needed
• オランダマスタード、添える用2 tbsp

作り方

1. ゼラチンシートを冷水に5分浸し、その後しっかり絞って水気を切る。
2. 鍋にバターを入れて中火で溶かし、35g flourを加えて、絶えず混ぜながら2 to 3 minutes加熱し、ルーが淡いブロンド色になって生っぽさがなくなるまで炒める。
3. 牛肉のストックを少しずつ加えながら、なめらかになるまで泡立て器で混ぜ、3 to 4 minutesほど、とても濃くなるまで加熱する。
4. 絞ったゼラチン、ほぐした牛肉、パセリ、ナツメグ、塩、白こしょうを加えて混ぜ、1 minute加熱して濃いラグーにする。
5. 味をみて塩加減を整える。中身は、衣をつけて揚げるので、しっかり味をつけておく。
6. ラグーを浅い容器に広げ、表面に直接オーブンペーパーかラップを密着させてかぶせ、4 hours以上冷やして固める。
7. 冷やしたラグーを10 to 12個に分け、軽く湿らせた手で小さなボール状に丸める。
8. 衣用の薄力粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ別の浅いボウルに入れる。
9. それぞれのボールを薄力粉、卵、パン粉の順にまぶし、衣がしっかり付くようにやさしく押さえる。
10. 伝統的にしっかりした衣にするには、さらにもう一度卵とパン粉をつける。
11. 油を180°Cに温めている間、衣をつけたビターバレンを20分冷やす。
12. ビターバレンを少量ずつ、3 to 4 minutesかけて、深いきつね色でカリッとするまで揚げる。
13. ペーパータオルの上で少し油を切り、すぐにオランダマスタードを添えて出す。

よくある質問