モロッコ料理
ビッサラ
ひと口に言えば素朴なモロッコの乾燥そら豆のピュレ。にんにくとともにとろりとなめらかになるまで煮込み、仕上げにオリーブオイル、クミン、パプリカをかける。熱々でとろりとした状態で供し、よく温めたホブズですくって食べることが多い。
10 mins準備
1 hr 15 mins調理
6人分
Easy難易度
520 1人分のkcal26g protein 58g carbs 22g fat
材料
- 乾燥そら豆（割り）1カップ
- 水4カップ、必要に応じて追加
- にんにくの皮をむいたもの4
- クミンパウダー1 1/2 tsp, divided
- 細塩1 tsp, or to taste
- エクストラバージンオリーブオイル3 tbsp, divided
- パプリカパウダー（甘口）1/2 tsp
- カイエンペッパーまたは辛口パプリカ1 pinch, optional
- モロッコのホブズ、またはクラストのあるパンfor serving
作り方
- 割りそら豆を冷水で、流した水がほぼ澄むまでよく洗い、皮片やゴミを取り除く。
- 豆を厚手の鍋に水とにんにくと一緒に入れ、中強火で沸騰させる。
- 表面に浮いたアクを取り除き、火を弱めてふたを少しずらし、豆が非常にやわらかく崩れるまで、約1 hour to 1 hour 10 minutes煮る。
- クミンのうち1 teaspoon、塩、オリーブオイル1 tablespoonを加えて混ぜる。
- 木べらで力強くつぶすか、鍋の中でハンドブレンダーを使ってなめらかでベルベットのようになるまで攪拌する。
- ビッサラを弱火に戻し、5 to 10 minutes煮ながら、しばしば混ぜ、濃すぎる場合は熱湯を少量ずつ加える。
- 味をみて塩を調え、熱いビッサラを浅めのボウルに注ぎ分ける。
- 各ボウルに残りのオリーブオイル、残りのクミン、パプリカ、使う場合はカイエンペッパーまたは辛口パプリカを少しずつかけて仕上げる。
- モロッコのホブズを添え、すぐにすくって食べる。
よくある質問
ビッサラに乾燥そら豆の代わりにグリーンスプリットピーやレンズ豆を使えますか？
はい、できますが風味と食感が変わります。スプリットピーは代用品として最適で、調理時間が少し短くなります。レンズ豆はよりなめらかで薄いピューレになります。ニンニク、クミン、オリーブオイル、パプリカは同じ量にして、水は必要に応じて調整してください。
ビッサラは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
非常に柔らかくなるまで煮込む時間と、最後にとろみをつけて味をなじませる5〜10分を含めて、合計で約1時間15分から1時間30分を見込んでください。古い豆は調理に時間がかかることがあるので、ブレンドする前に柔らかさを確認してください。
ビッサラを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は豆を十分に煮ないこと、泡をすくわないこと、そして最初に水が少なすぎることです。また、ピューレにする前に味付けを濃くしすぎないことも重要です。味が煮詰まることで濃くなるため、塩はピューレがなめらかになった後に加えてください。
残ったビッサラはどう保存し、冷凍はできますか？
冷ましたビッサラは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。時間が経つと固くなるので、再加熱時は熱湯でゆるめてください。冷凍も可能で、最大3ヶ月保存できます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、優しく再加熱してください。
本格的な味わいでビッサラを出すための一番良い方法は？
非常に熱いうちに浅めの器で出し、オリーブオイルをたっぷりかけ、クミン、パプリカ、少量のカイエンヌペッパーまたはホットパプリカをふりかけてください。モロッコ風のホブズやパリッとしたパンと一緒にすくって食べるのが最適です。