メキシコ料理
ビリア
やわらかなヤギ肉を、乾燥チリ、酢、温かなスパイス、メキシコのオレガノで作る濃い赤色のアドボに漬け込み、骨からほろりと外れるまでじっくり煮込みます。コンソメとともに、玉ねぎ、コリアンダー、ライム、温かいコーントルティーヤを添えて供します。
35 mins準備
3 hrs調理
3人分
Medium難易度
720 1人分のkcal48g protein 34g carbs 42g fat
作り方の動画Joshua Weissman · 7:02
材料
- 骨付きヤギの肩肉または脚肉、大きめに切る1 lb
- 乾燥グアヒージョチリ、へたと種を除く3
- 乾燥アンチョチリ、へたと種を除く1
- 乾燥チレ・デ・アルボル1
- 白酢1/4 cup
- ローマトマト1 small
- 白玉ねぎ1/2 medium
- にんにく3
- メキシコのオレガノ1 tsp
- 粉末クミン1/2 tsp
- 黒胡椒の粒6
- クローブ（ホール）2
- オールスパイスの実2
- シナモンスティック1 small piece
- ローリエ2
- 乾燥タイム1/4 tsp
- 塩1 1/4 tsp, plus more to taste
- 水または薄めのビーフブロス2 1/2 cups
- コーントルティーヤ6
- 白玉ねぎのみじん切り1/4 cup
- コリアンダーのみじん切り1/4 cup
- ライムのくし切り2
作り方
- グアヒージョ、アンチョ、チレ・デ・アルボルを乾いたコマルまたはフライパンで、香りが立つまで片面数秒ずつ軽く焼き、焦がさないようにする。
- 焼いたチリに熱湯をかけ、15 minutes 浸して柔らかくする。
- トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで、皮がはぜて柔らかくなるまで焼く。
- チリの水気を切り、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、酢、メキシコのオレガノ、クミン、胡椒の粒、クローブ、オールスパイス、シナモン、タイム、1 teaspoon 塩、1/2 cup 水と一緒に、なめらかになるまでミキサーにかける。
- アドボを細かいこし器でこし、しっかり押してソースを絞り出す。
- ヤギ肉にこしたアドボをすり込み、覆って、冷蔵庫で少なくとも 4 hours、できれば一晩漬け込む。
- 漬け込んだ肉とアドボをすべて厚手の鍋に入れ、ローリエと 2 cups 水または薄めのブロスを加えて、穏やかに煮立てる。
- ふたをして弱火で 2 1/2 to 3 hours 煮込み、ときどき肉を返しながら、ヤギ肉がとても柔らかく、骨から簡単に外れるまで火を通す。
- コンソメの表面の余分な脂をすくい取り、残りの塩または好みでさらに味を調える。
- 骨を取り除き、肉を大きめのやわらかな塊にほぐす。
- ビリアをたっぷりの熱いコンソメ、温かいコーントルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、ライムのくし切りと一緒に器に盛って供する。
よくある質問
ビリアに使うヤギの肩肉や脚肉の代わりに何を使えますか？
ヤギ肉が手に入らない場合は、牛のチャック肉、ショートリブ、またはラムの肩肉がよく合います。ビリアはじっくり煮込んで柔らかくし、深い味わいを出すため、適度な結合組織と脂肪のある部位を選びましょう。
肉はどのくらいマリネすればよく、マリネなしでもいいですか？
最低4時間はマリネしましょう。できれば一晩置くと、より深い味わいと良い色合いになります。急ぐ場合はマリネを省略できますが、味が馴染みにくくなります。もし急ぐなら、アドボソースを肉に少なくとも30分はなじませてください。
ビリアを作るときによくある失敗は何ですか？
一番多いのはチリを焦がしてしまうことです。そうするとソースが苦くなります。また、チリの浸水が足りなかったり、濾し器を使わなかったり、強火で沸騰させてしまうと、肉が硬くなりアドボの味が濁るので注意しましょう。
余ったビリアとアドボはどう保存すればいいですか？
すぐに冷ましてから、蓋付きの容器に入れて冷蔵保存し、4日以内に食べてください。より長く保存する場合は、肉を少量のブロスとソースと一緒に冷凍し、3ヶ月まで保存可能です。再加熱は弱火で優しく行い、肉が柔らかく脂が分離しすぎないようにしましょう。
ビリアの一番おいしい食べ方は？
温かいまま煮汁を少しつけて、温めたトウモロコシのトルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、シラントロ、ライムと一緒にどうぞ。タコスやケサビリア、またはご飯の上にかけても絶品です。ブロスの脂を少しすくって加えると一層風味が増します。