ポーランド料理
ビゴス
ザワークラウト、新鮮なキャベツ、燻製ソーセージ、豚肉、乾燥きのこ、プルーンを、深い酸味と豊かな旨みに仕上がるまでじっくり煮込む、ポーランドの伝統的な猟師風シチュー。ポーランドの家庭でよくするように、休ませてから温め直すといちばんおいしくなります。
25 mins準備
2 hrs 15 mins調理
2人分
Medium難易度
680 1人分のkcal34g protein 30g carbs 46g fat
作り方の動画Food Wishes · 9:05
材料
- ザワークラウト300g
- 新鮮な白キャベツ、細切り250g
- 豚肩肉、小さな角切り180g
- ポーランド産燻製キエウバサ、薄切り150g
- 燻製ベーコンまたはボチェク、角切り60g
- 乾燥ポルチーニ茸10g
- 熱湯、きのこを戻すための1 cup
- 玉ねぎ、みじん切り1 small
- 種なしプルーン、刻む4
- トマトペースト1 tbsp
- 辛口赤ワイン1/3 cup
- ローリエ1
- オールスパイスの実3
- ジュニパーベリー、軽くつぶす3
- キャラウェイシード1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 塩to taste
- ラードまたはクセのない油1 tbsp
作り方
- 乾燥ポルチーニ茸を1 cupの熱湯に入れ、20分間戻す。
- きのこを戻し汁から取り出して細かく刻み、戻し汁は砂を残すようにして取っておく。
- ザワークラウトの味を見て、かなり酸味が強い場合だけさっとすすぎ、水気を切って粗く刻む。
- 厚手の鍋にラードまたは油を入れ、中強火で熱する。
- 豚肩肉を全体がこんがりするまで焼き、皿に取り出す。
- 同じ鍋にベーコンを加え、脂が出てカリッとし始めるまで炒める。
- キエウバサを加えて軽く焼き色がつくまで炒め、豚肉と一緒に皿へ取り出す。
- 鍋に玉ねぎを加え、しんなりして黄金色になるまで炒める。
- トマトペーストを加えて1 minute炒める。
- 新鮮なキャベツ、ザワークラウト、刻んだきのこ、取っておいたきのこの戻し汁、ワイン、ローリエ、オールスパイス、ジュニパー、キャラウェイ、黒こしょう、焼いた豚肉、ベーコン、キエウバサを加える。
- シチューを弱い沸騰状態まで温め、少しふたをずらして弱火で1 hour 45 minutes煮込み、ときどき混ぜ、乾いてきたら少量の水を加える。
- 刻んだプルーンを加え、ふたをせずに20 to 30 minutes煮て、キャベツがやわらかくなり、シチューがとろりとつややかになるまで煮詰める。
- 味見をして、塩は煮詰まったあとにだけ加えて調える。ザワークラウトと燻製肉ですでに塩気があるため。
- ビゴスは少なくとも30 minutes休ませてから盛りつけるか、一晩冷やしてから優しく温め直すと、いちばん伝統的な味になります。
よくある質問
ポーランドのキェルバサやプルーンが手に入らない場合、ビゴスの材料を代用できますか？
はい。キェルバサの代わりにはスモークされた調理済みソーセージを使い、ボチェクが手に入らなければスモークハムやパンチェッタがおすすめです。プルーンが苦手な場合は省くか、控えめな甘みを出すために刻んだドライアプリコットを少量代わりに使ってください。
ビゴスを美味しく仕上げるためにどのくらいの時間煮込む必要がありますか？
全ての材料を合わせたら、弱火で少なくとも2時間、理想的には3〜4時間じっくりと煮込みます。味がしっかりなじみ、キャベツが柔らかくなる翌日の方がさらに美味しくなります。
ビゴスを作る際によくある失敗は何ですか？
煮る時間を急いだり、強火でぐつぐつ煮過ぎると肉が乾燥して味がきつくなってしまいます。また、ザワークラウトを洗いすぎるのも避けてください。洗いすぎると酸味の深みが失われ、この料理の特徴が薄れてしまいます。
ビゴスの保存方法と保存期間はどのくらいですか？
すぐに冷ましてから、蓋つきの容器に入れて冷蔵庫で4〜5日保存できます。また、冷凍もでき、2〜3ヶ月は持ちます。冷蔵庫で1〜2日置くと味がより良くなります。
ビゴスには何を添えると良いですか？
ビゴスは温かいうちにライ麦パンや茹でたジャガイモ、シンプルな茹でジャガイモの付け合わせと一緒に出すのがおすすめです。濃厚でボリュームがあるので、控えめな付け合わせがよく合います。サイドに辛口のマスタードを添えるのも定番の選択肢です。