ポルトガル料理
ビファナ
薄切りの豚肉を、にんにく、白ワイン、ローリエ、パプリカ、ピリピリでマリネし、自分の鋭い旨味のあるソースで煮含めます。カリッとしたポルトガルのロールパンに挟み、パンをフライパンの肉汁に軽く浸してから仕上げる、シンプルで心からほっとする一品です。
15 mins plus 2 hrs marinating準備
20 mins調理
2人分
Easy難易度
610 1人分のkcal42g protein 48g carbs 25g fat
作り方の動画Chefe Jamon · 3:18
材料
- 薄切りの豚ロースまたは豚もも肉300g
- ポルトガルのパポ・セコ・ロール2
- 辛口白ワイン150ml
- にんにく、薄切り3
- ローリエ2
- マッサ・デ・ピメンタン1 tbsp
- パプリカパウダー（甘口）1 tsp
- ピリピリソース1/2 tsp, or to taste
- 白ワインビネガー1 tsp
- ラード1 tbsp
- オリーブオイル1 tbsp
- 細粒海塩1/2 tsp, plus to taste
- 黒こしょう1/4 tsp
- 黄マスタードto serve, optional
作り方
- 豚肉をクッキングシートにはさみ、めん棒でたたいて約 3 mm の厚さになるまで非常に薄くのばす。
- ボウルに白ワイン、にんにく、ローリエ、マッサ・デ・ピメンタン、パプリカ、ピリピリ、ビネガー、塩、黒こしょうを入れて混ぜる。
- 豚肉をマリネ液に加えてよくからめ、ふたをして冷蔵庫で少なくとも 2 hours、できれば一晩漬け込む。
- 豚肉をマリネ液から取り出し、マリネ液とにんにくはすべて取っておく。
- 広めのフライパンにラードとオリーブオイルを入れ、中強火で熱くなるまで加熱する。
- 豚肉を数回に分けて手早く焼き、各面 30 to 45 seconds ほど、軽く焼き色がつくまで焼いたら皿に取り出す。
- 火を中火に下げ、取っておいたマリネ液とにんにくをフライパンに加え、底についた焼き色をこそげ落とす。
- 豚肉と出た肉汁をフライパンに戻し、ふんわりとふたをして、柔らかくなりつやのあるソースが絡むまで 8 to 10 minutes 煮る。
- ソースの味をみて、必要なら塩かピリピリを少し足して調える。
- ロールパンは端まで切り離さないように切り込みを入れ、短時間温める。
- 各ロールパンの切り口をフライパンのソースに軽く浸し、豚肉を挟み、さらに少しソースをかけ、好みでマスタードを添えて出す。
よくある質問
ポルトガルのパポセッコロールが見つからない場合、代用できますか？
はい。小さくて外はパリッとして中は柔らかいロールパンを使ってください。例えばチャバッタミニロール、ボリーヨス、またはカイザーロールがおすすめです。非常に密度の高いパンは避けてください。豚肉のジュースを吸収しつつ崩れないように、軽く温めて使いましょう。
最も風味よく仕上げるために豚肉はどのくらいマリネすればよいですか？
最低でも2時間は可能ですが、一晩マリネするとずっと風味豊かで柔らかくなります。スライスは薄くたたいてあるため、24時間以上マリネすると食感が少し柔らかくなりすぎることがあります。
ビファナを調理するときによくある失敗は何ですか？
最大の失敗は豚肉を煮過ぎること、さっと焼く工程を省くこと、そしてフライパンでできた焼き色のついた旨味をこそげ落とさないことです。また、豚肉をソースで強く沸騰させず、優しく煮るのがポイントです。
ビファナは前もって作れますか？残りはどう保存すればよいですか？
はい。調理済みのビファナは密閉容器で冷蔵保存すれば3日間ほど持ちます。再加熱するときは蓋をしたフライパンに少量の水やマリネ液を加えて、豚肉が乾燥しないように優しく温めてください。パンは別で保存するのが最適です。
ビファナを本格的なサンドイッチとして出すにはどうすれば良いですか？
ロールパンを裂いて熱々の豚肉とたっぷりのソースをのせ、最後にイエローマスタードを加えます。パンの外はカリッと、中はソースでしっとりしているうちにすぐに召し上がってください。フライドポテトやシンプルなサラダとよく合います。