中華料理
ビャンビャン麺
幅広の手延べ陝西麺を薄く打ち付けるようにのばして長い帯状に裂き、にんにく、青ねぎ、唐辛子、酢、醤油、熱した油で和える。麺はもちもちとして不揃いで、つやのある、辛味と酸味のきいた衣をまとっているのがよい。
1 hr 20 mins準備
10 mins調理
2人分
Medium難易度
710 1人分のkcal16g protein 102g carbs 27g fat
材料
- 高グルテン粉または薄力粉300g
- 細塩1/2 tsp
- 室温の水150ml
- 中性の油（コーティング用と熱する用）5 tbsp
- チンゲンサイまたはユーチョイ120g
- もやし80g
- にんにく（みじん切り）3 cloves
- 青ねぎ（細く切る）2
- 陝西の唐辛子フレークまたは中国産粗挽き唐辛子粉2 tbsp
- 炒り白ごま1 tsp
- 花椒粉1/2 tsp
- 薄口醤油2 tbsp
- 鎮江黒酢2 tbsp
- 濃口醤油1 tsp
- 砂糖1/2 tsp
- 塩（器の味付け用）1/4 tsp
作り方
- ボウルに粉と細塩 1/2 tspを入れて混ぜ、そこへ水を少しずつ加えながら、そぼろ状の塊になるまで混ぜる。
- 生地を8 to 10 minutesこねて、ほぼなめらかになるまでまとめたら、覆って20 minutes休ませる。
- さらに2 minutesこねて弾力が出てなめらかになったら、6等分する。
- それぞれを短い棒状に丸め、中性の油でたっぷりコーティングし、皿に入れてしっかり覆い、45 minutes休ませる。
- 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、強沸騰させる。
- 薄口醤油、鎮江酢、濃口醤油、砂糖、1/4 tspの塩を混ぜ合わせ、2つの提供用の器に分け入れる。
- 葉物と豆もやしを沸騰した湯でちょうどやわらかくなるまで下ゆでし、器に分け入れる。
- 油を塗った生地の棒を1本取り、長い帯状に押しつぶし、箸で中央に溝を入れる。次に両端を持って引きながら、麺生地を台にやさしく打ち付け、長く幅広い麺にする。
- 中央の溝に沿って麺を裂き、つながった帯状の2本にして、すぐに沸騰した湯へ入れる。
- 残りの生地の棒でも同様に行い、麺が浮いてから1 to 2 minutesゆで、くっつかないようにやさしく混ぜる。
- ゆで上がった麺をそのまま用意した器に移し、少量の麺のゆで汁が絡むようにする。
- 各器に、みじん切りのにんにく、青ねぎ、唐辛子フレーク、ごま、花椒粉をのせる。
- 中性の油 4 tbspを艶が出て、煙が立ち始める直前まで熱し、各器の香味野菜の上に注意して回しかけ、唐辛子とにんにくの香りを立たせる。
- 底から勢いよく和え、麺がつややかで赤い点が散り、均一にからむまで混ぜたら、すぐに出す。
よくある質問
ビャンビャン麺で高グルテン粉の代わりに中力粉を使えますか？
はい。中力粉でも問題ありませんが、麺の弾力や伸びは少し弱くなります。中力粉を使う場合は、こねる時間を少し長くして、生地をしっかり休ませ、油をよくなじませてから伸ばしてください。
生地はどのくらい休ませる必要があり、前もって作れますか？
休ませることが重要です。最初のこねの後に20分、分割して油をなじませた後に45分休ませます。生地の棒は数時間前に作って室温で覆っておけますが、それ以上なら冷蔵保存してください。
ビャンビャン麺を伸ばす際のよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は生地の休ませ不足、油が少なすぎること、そして力任せに伸ばすことです。もし麺が切れそうになったら、いったん伸ばすのを止めて数分休ませてください。生地は力を込めず優しく叩きながら徐々に延ばすべきです。
余った麺はどう保存すればよく、麺の保存性はどうですか？
可能なら茹でた麺、野菜、ソースは別々に保存してください。麺は少量の油と共に冷蔵し、2日以内に使い切りましょう。再加熱は熱湯に短時間くぐらせてからソースや具と和えるのがよいです。食感は作りたてが一番良いです。
ビャンビャン麺の味のバランスをよくするための一番の提供方法は？
和えたらすぐに提供すると、熱い油が唐辛子、にんにく、花椒の香りを引き立てます。お酢や唐辛子は好みに合わせて調整してください。全体的に旨み、酸味、痺れ感があり、ほどよく油っぽく、野菜は鮮やかさを保つのが理想です。