中華料理
叫化鶏
小ぶりの丸鶏を紹興酒と醤油で下味をつけ、ハム、きのこ、筍、豚肉を詰め、蓮の葉と粘土で封じて、肉が香り高くやわらかくなるまで焼き上げる。焼き固めた殻を割ると、杭州を代表するこの名菜ならではの土っぽい香りが立ちのぼる。
1 hr plus 4 hrs marinating準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
680 1人分のkcal48g protein 18g carbs 43g fat
材料
- 小ぶりの丸鶏、またはプーサン、約900g、下処理済み1
- 乾燥蓮の葉2 large
- 食用陶土1.5 kg
- 水、粘土を混ぜるためas needed
- クッキングシートまたは食品用の油紙2 large sheets
- 紹興酒3 tbsp
- 薄口醤油2 tbsp
- 濃口醤油1 tsp
- 細塩3/4 tsp
- 砂糖1 tsp
- 白こしょう1/2 tsp
- 五香粉1/4 tsp
- 生姜、つぶす4 slices
- 長ねぎ、長さに切る3
- 乾燥しいたけ4
- 金華ハムまたは中国産の塩漬けハム、角切り30g
- 豚バラ肉、皮を取り除いて角切り80g
- 筍、角切り50g
- ごま油1 tsp
- ラードまたは癖のない油1 tbsp
作り方
- 乾燥蓮の葉は熱湯に30分浸して柔らかくし、よく洗って水気を拭き取る。
- 乾燥しいたけはぬるま湯に浸して戻し、軸を取り除いて傘を角切りにする。
- 鶏の内側と外側に、紹興酒、薄口醤油、濃口醤油、塩、砂糖、白こしょう、五香粉をすり込む。
- 生姜と長ねぎを腹腔に入れ、鶏にかぶせて少なくとも4時間冷蔵し、途中で1回返す。
- 中華鍋を中火にかけ、ラードまたは油を熱して、豚バラ肉を炒め、脂が出始めるまで加熱する。
- 角切りにしたしいたけ、金華ハム、筍を加え、香りが立つまで炒める。
- 鶏の漬けだれを1 tablespoon加えて、具に照りが出るまで煮詰め、最後にごま油を加えて冷ます。
- 鶏の腹腔から生姜と長ねぎを取り出し、冷ました具を詰め、串または料理用のひもで腹を閉じる。
- 鶏をクッキングシートでしっかり包み、その後、浸しておいた蓮の葉で包み、継ぎ目が下になるようにする。
- 食用陶土に、固く成形できるペーストになるだけの水を加えて混ぜる。
- 包んだ鶏の周りを、厚さ約1.5 cmの均一な殻になるように土で覆い、すき間を完全にふさぐ。
- オーブンを220°Cに予熱し、土で覆った鶏を天板にのせる。
- 30 minutes焼いたら、オーブンを180°Cに下げ、さらに1 hour 45 minutes焼く。
- 焼き上がったら、土の殻のまま20 minutes休ませる。
- 包丁の背またはめん棒で土の殻を割り、土とクッキングシートを取り除き、食卓で蓮の葉を開く。
- 鶏を切り分け、詰め物と蓮の葉にたまった肉汁を添えて供する。
よくある質問
ベンガーズチキンに食品用粘土や蓮の葉を代用できますか？
はい、できますが仕上がりが変わります。粘土が手に入らない場合は、頑丈なダッチオーブンやしっかり封をしたアルミホイルとクッキングペーパーの包みを使ってください。蓮の葉がなければ、クッキングペーパーとアルミホイルを多めに使い、ハーブの香りは控えめになります。
鶏肉はどのくらい漬け込むべきですか？また、一晩漬け込んでもいいですか？
少なくとも4時間漬け込んで味を皮や内部に染み込ませてください。一晩漬け込むのも問題なく、特に丸ごとの鶏肉の場合はより効果的です。冷蔵庫で保存し、味が均一になるように一度返しましょう。
ベンガーズチキンを作る際によくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は蓮の葉の漬け込みが不十分なこと、鶏の内臓に詰めすぎること、水分が多すぎる具材を使うことです。また、包みの封がゆるいと蒸気が逃げて鶏肉が乾燥してしまうので注意してください。
余った鶏肉はどう保存すべきですか？また、乾燥せずに温め直すにはどうしたらいいですか？
余ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。温め直すときは、鶏肉に少量の水かスープをかけて160℃のオーブンで蓋をして加熱すると乾燥を防げます。一番良いのは弱火で優しく温めることです。
ベンガーズチキンには何を合わせるのがおすすめですか？
シンプルな白ご飯、炒めた青菜、またはさっぱりしたきゅうりのサラダがおすすめです。鶏肉はテーブルで切り分けて、柔らかい肉と風味豊かな詰め物を一緒に楽しめるようにしてください。