ブラジル料理
バレアード
パラナ州のじっくり煮込んだ牛肉の煮込み料理で、肉がほろほろになるまで、キャッサバ粉のペーストで鍋を密封しながら煮込む。伝統的には、濃度をつけるためのファリーニャ・デ・マンジオーカ、白米、スライスしたバナナと一緒に供される。
25 mins準備
6 hrs調理
4人分
Medium難易度
820 1人分のkcal52g protein 78g carbs 32g fat
作り方の動画Mark Wiens Abroad · 14:12
材料
- 牛肩肉またはブリスケット、大きめの角切り500g
- スモークベーコンまたはトゥシーニョ、角切り60g
- 黄玉ねぎ、みじん切り2 medium
- にんにく、みじん切り3
- ローリエ2
- クミンパウダー1 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 塩1 tsp, plus to taste
- 白酢1 tbsp
- 水またはあっさりした牛肉のストック2 cups
- 鍋を密封するためのキャッサバ粉1/2 cup
- 密封用ペーストのための水about 1/4 cup
- 仕上げ用のローストしたキャッサバ粉1/2 cup
- 炊いた白米2 cups
- 熟したバナナ、スライス1
作り方
- 牛肉に塩、クミン、黒こしょう、にんにく、酢、ローリエで下味をつけ、鍋の準備をしている間15 minutes置く。
- 厚手の土鍋またはダッチオーブンにベーコンを入れ、中火で脂が少し出るまで、ただしカリカリにはしないように加熱する。
- 玉ねぎを加え、鍋底をこそげながら、やわらかく透き通るまで炒める。
- 下味をつけた牛肉と出てきた汁気をすべて加え、肉に玉ねぎとベーコンの混合物が薄く絡む程度まで返す。
- 水またはあっさりしたストックを注ぐ。液体は肉の高さの半分ほどまで来る程度で、完全には覆わない。
- 密封用のキャッサバ粉に、濃くて扱いやすいペーストになるだけの水を混ぜる。
- 鍋にふたをし、伝統的なバレアードの方法のように、ふたと鍋の継ぎ目全体にキャッサバペーストを押しつけて完全に密封する。
- できるだけ弱火で5 to 6 hours煮込み、必要なら熱拡散板を使う。調理中は鍋を開けない。
- 慎重に密封を壊して鍋を開け、肉をほぐしながら煮汁に混ぜる。必要なら塩を調整する。
- バレアードを浅いボウルに盛り、各人がローストしたキャッサバ粉でとろみをつけ、ゆるいピランとなるようにする。
- 熱いうちに白米と熟したバナナのスライスを添えて出す。
よくある質問
バレアードを作るときに、土鍋や密閉蓋の代わりに普通のダッチオーブンを使えますか？
はい。重いダッチオーブンでもよくできます。蓋をキャッサバペーストで密封できない場合は、密閉できる蓋とその下にホイルを敷いて蒸気の損失を減らしてください。火は非常に弱くして、牛肉をゆっくりと煮込みます。
バレアードの調理時間はどのくらいで、牛肉ができているかどうやってわかりますか？
最も弱火で5～6時間かけて調理する計画を立ててください。牛肉はフォークで簡単にほぐれるようになり、ソースが濃厚で深みのある煮汁に減っていれば出来上がりです。かき混ぜるのは最後の方だけ優しく行ってください。
バレアード作りでよくある失敗は何ですか？
一番の失敗は、強火で煮立てすぎること、液体を入れすぎること、蓋の密封を早すぎに破ることです。鍋はかろうじて沸騰するくらいの火加減が適切です。また、ベーコンをカリカリにしすぎると味が苦くなるので過剰調理は避けてください。
バレアードの残りはどう保存すればよく、再加熱はうまくできますか？
残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間まで保存可能です。再加熱は低火で水またはストックを少し足すと非常にうまくいきます。翌日になると味が馴染んでさらに美味しくなることも多いです。
バレアードはご飯とキャッサバ粉と一緒にどうやって出すのが一番いいですか？
ほかほかの白ご飯にほぐした牛肉とソースをかけ、その上や横にトーストしたキャッサバ粉を振りかけて出します。粉が食感を加え、一口一口のとろみ付けにもなります。ご飯には少し多めに煮汁をかけるのが伝統的です。