メキシコ料理
ボルレゴのバルバコア
マゲイの葉で包んだ仔羊を、ひよこ豆、チリ、ハーブ入りのコンソメの上でじっくり蒸し煮にする。肉はやわらかく、ジューシーで香り高く、煮汁ごとタコスにして食べるのにぴったり。
30 mins plus overnight soaking準備
4 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
820 1人分のkcal52g protein 44g carbs 48g fat
材料
- 骨付きの仔羊、ももまたは肩、切り分けたもの700g
- きれいにしたマゲイの葉1 large piece
- 粗塩1 1/2 tsp
- 挽きたての黒こしょう1/2 tsp
- 乾燥ひよこ豆、一晩浸水したもの1/4 cup
- 生の白米2 tbsp
- グアヒージョチリ、種を除く1
- アンチョチリ、種を除く1/2
- トマト1 small
- 白玉ねぎ1/4 medium
- にんにく2
- 焼いたアボカドの葉2
- エパソーテ1 sprig
- 月桂樹の葉1 leaf
- 水4 cups
- 温かいとうもろこしのトルティーヤ6
- みじん切りの白玉ねぎ1/4 cup
- みじん切りのコリアンダー1/4 cup
- ライム2
- ボルラーチャソースまたはサルサ・ベルデ1/3 cup
作り方
- マゲイの葉を直火またはコマルの上であぶり、しなやかになって香りが立つまで焼く。焦がしすぎないように注意する。
- 粗塩とこしょうをすべての面にまぶして仔羊に下味をつける。
- コマルでグアヒージョチリとアンチョチリを軽くあぶり、熱湯に10分浸す。
- 戻したチリをトマト、玉ねぎ、にんにく、1/2 cupの水と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにする。
- 蒸し器または深鍋の底に4 cupsの水を入れ、ざるに上げたひよこ豆、米、チリソース、アボカドの葉、エパソーテ、月桂樹の葉を加える。
- 蒸し器の網をコンソメの上に置き、液体に触れないようにする。
- 網をマゲイの葉で覆い、その上に仔羊をのせ、同じ葉でしっかり包んで蒸気を閉じ込める。
- ふたをし、必要なら生地またはアルミホイルで縁を密閉して、弱火で4 a 4 1/2 horas、肉が骨から簡単に外れるまで加熱する。
- 途中で鍋底に十分な液体があるか確認し、コンソメが減りすぎたら熱湯を足す。
- 仔羊を取り出し、大きめにほぐしてコンソメの塩味を調える。
- 温かいトルティーヤにバルバコアを盛り、玉ねぎ、コリアンダー、ライム、サルサを添え、ひよこ豆入りのコンソメを1杯添えて出す。
よくある質問
ペンカ・デ・マゲイを見つけられない場合、代わりに使えますか？
はい。代用としてバナナの葉、パーチメント紙とアルミホイル、または清潔で湿った台所用タオルを包みの層に使ってください。バナナの葉が最も近い香りを出します。最初に温めて柔らかく破れにくくしておくと良いです。
バルバコア・デ・ボレゴはどのくらい調理時間が必要ですか？
骨付きラムの場合、大きさや火加減によりますが、安定した蒸気で約4〜6時間を見込んでください。肉が簡単にほぐれ、骨が抵抗なく外れれば出来上がりです。
避けるべき最も一般的な失敗は何ですか？
肉に水が直接触れないようにしてください。そうしないと、バルバコアが蒸気ではなく煮えてしまいます。また、チレを焦がすこと、葉で包むのを省くこと、そして弱い蒸気で調理してラム肉が乾燥することも避けましょう。
残ったものはどのように保存すればいいですか？
肉とコンソメは別々に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間まで保存してください。より長期間保存する場合は、3ヶ月まで冷凍が可能です。温め直す際はコンソメを少し加え、ラム肉がしっとりとした状態を保つようにしてください。
バルバコア・デ・ボレゴには何を添えればいいですか？
温かいトウモロコシのトルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、シラントロ、ライム、サルサと共に出してください。鍋に残ったガルバンゾーとアロスを副菜にし、肉には追加のコンソメをかけて濃厚な味わいにしてください。