オランダ料理
バルケンブリー
バルケンブリーは、豚の内臓と頭肉を煮て、そば粉の濃いかたまりに仕立て、切ってこんがりと焼き上げる、オランダの古い農家料理です。ロメルクルイドで温かく香りづけし、伝統的には濃いライ麦パンやリンゴシロップを添えて供されます。
35 mins準備
2 hrs 15 mins調理
4人分
Hard難易度
720 1人分のkcal34g protein 48g carbs 42g fat
作り方の動画Marcel Maassen - Mm! · 6:38
材料
- 豚の頭肉または豚の頬肉、脂身少々付き300g
- 豚レバー100g
- 豚のだし汁または水600ml
- 玉ねぎ、4等分に切る1 small
- ローリエ1
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 黒こしょう1/2 tsp
- ロメルクルイド1 1/2 tsp
- そば粉175g
- 豚のラードまたはバター2 tbsp
- ライ麦粉または追加のそば粉、打ち粉用2 tbsp
- 濃いライ麦パンとリンゴシロップ、添えて供するoptional
作り方
- 小鍋に豚の頭肉または頬肉、豚レバー、だし汁または水、玉ねぎ、ローリエ、塩を入れ、弱火でゆっくりと煮立てる。
- 表面のアクをすくい、ふたを少しずらして、肉がとても柔らかくなるまで1 1/2 to 2 hoursほど弱火で煮る。レバーは苦くならないよう25分後に取り出し、別にしておく。
- 肉を取り出し、玉ねぎとローリエを捨て、煮汁をこす。熱いスープを500ml量り、必要なら少量の水を足す。
- 火を通した豚肉とレバーを細かく刻むか挽き、ざらつきが残らないよう、できるだけなめらかでペースト状にする。
- 500mlのスープを厚手の鍋に戻し、しっかり沸騰させる。
- 刻んだ肉、黒こしょう、ロメルクルイドを加えて混ぜ、味見をする。そば粉で味がやわらぐので、しっかり下味が付いている必要がある。
- 火を弱め、丈夫な木べらで絶えず混ぜながら、そば粉を少しずつ降り入れる。
- 10 to 15 minutesほど、しっかり混ぜて鍋底からこそげるように炒り煮し、非常に濃くつやが出て、鍋肌から離れるまで加熱する。
- 小さなパウンド型か浅い器を冷水でぬらし、熱いバルケンブリーを詰め、表面をならして冷ます。
- ふたをして少なくとも4 hours、できれば一晩、切れるくらいしっかり固まるまで冷やす。
- 型から取り出し、厚さ約1.5cmに切る。
- 切り口の表面にライ麦粉またはそば粉を薄くまぶす。
- 熱したラードまたはバターで各面3 to 4 minutesずつ焼き、外側が濃いきつね色でカリッとし、内側はやわらかいままにする。
- 熱いうちに濃いライ麦パンと、好みでオランダのリンゴシロップをスプーン1杯添えて供する。
よくある質問
豚の頭肉やホホ肉は他の部位で代用できますか？
はい。ホホ肉や頭肉が手に入らない場合は、脂肪の多い豚肩肉に少量の豚バラ肉を加えてください。脂肪分があると、固まった後にバルケンブライが乾燥して崩れやすくなるのを防げます。
肝臓と肉はどのくらいの時間煮込むべきで、肝臓はいつ取り出せばいいですか？
豚肉は約1時間半から2時間程度、とても柔らかくなるまで弱火で煮てください。肝臓は約25分経ったら取り出しましょう。長時間調理しすぎると苦味や強い臭みが出ることがあります。
バルケンブライ作りでよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、味付けが薄いこと、ブロス（スープ）が少なすぎること、そば粉を一気に入れすぎることです。そば粉を入れるときは絶えずかき混ぜてダマを防ぎましょう。また、底が焦げないように注意してください。
バルケンブライはどのように保存し、どのくらい保ちますか？
冷ましてから蓋をして冷蔵庫で4日間保存できます。スライスして冷凍すれば約2か月保存可能です。焼くときは少量のバターかラードで弱火でじっくり温め、両面をカリッと焼き色をつけるのがポイントです。
バルケンブライの一番おいしい食べ方は？
厚めにスライスし、ライ麦粉か余ったそば粉を薄くまぶして、両面がカリッとするまで焼きます。温かいうちにダークライ麦パンとリンゴシロップを添えてどうぞ。甘酸っぱいシロップが濃厚で風味豊かな味わいを引き立てます。