ペルシャ料理

バガーリ・ポロ・バ・マヒーチェ

やわらかいラムシャンクを玉ねぎ、ターメリック、サフランとともにじっくり煮込み、香り高いディルとそら豆のご飯を添えます。ご飯はペルシャ式に蒸し上げ、下にはカリッと黄金色のターディグを作ります。

材料

• ラムシャンク2 small, about 1.5 lb total
• バスマティライス1 1/2 cups
• さやを取り出したそら豆、あれば薄皮をむく1 cup
• 生ディル、細かく刻む1 cup
• 黄玉ねぎ、薄切り2 medium
• にんにく、つぶす3
• ターメリックパウダー1 1/2 tsp
• 黒こしょう1 tsp
• シナモンスティック1 small
• サフラン1/2 tsp, ground
• サフラン用の熱湯3 tbsp
• 無塩バター3 tbsp
• 植物性オイル3 tbsp
• ユコンゴールドポテト、ターディグ用に薄切り1 medium
• コーシャーソルトto taste
• 水as needed

作り方

1. バスマティライスは冷水を何度か替えながら洗い、水がほぼ透明になるまですすいでから、塩水に少なくとも1時間浸す。
2. 挽いたサフランを3 tablespoonsの熱湯に浸し、そのまま置いておく。
3. 厚手の鍋にオイル2 tablespoonsを中火で熱し、薄切りの玉ねぎを濃いきつね色になるまで12 to 15 minutes揚げるように炒める。
4. にんにく、ターメリック、黒こしょうを加え、香りが立つまで30 seconds炒める。
5. ラムシャンクを加え、玉ねぎの混合物の中で全体がしっかり色づくまで焼き付ける。
6. シナモンスティック、塩をたっぷりひとつまみ、水はラムシャンクの半分ほどの高さまで来る量を加える。
7. ふたをして弱い沸騰状態で2 to 2 1/2 hours煮込み、ときどきシャンクを返しながら、肉が非常にやわらかくなり、ソースが煮詰まって艶やかになるまで加熱する。
8. 最後の20 minutesの加熱中に、ふくらませたサフランの半量をラムのソースに混ぜ、味をみて塩で調える。
9. 大きな鍋に塩を入れた水を沸かし、浸しておいた米の水気を切って沸騰した湯に加える。
10. 4 minutes後にそら豆を加え、米粒の縁がやわらかく、中心はまだ芯が残る程度になるまで、さらに約3 to 4 minutesゆでる。
11. 米とそら豆の水気をやさしく切り、ぬるま湯でさっとすすぐ。
12. 水気を切った米とそら豆を刻んだディルと軽く混ぜ、米粒をつぶさないようにする。
13. 米を炊いた鍋を洗って乾かし、中火でオイル1 tablespoonとバター1 tablespoonを加える。
14. じゃがいもの薄切りを鍋底に1層に並べ、ターディグを作る。
15. ディルライスをじゃがいもの上にそっとこんもりと盛り、スプーンの柄で米に数か所蒸気穴をあけ、溶かしバター2 tablespoonsと残りのサフラン水を回しかける。
16. ふたを清潔なキッチンタオルで包み、鍋をしっかり覆って中火で5 minutes蒸し、その後弱火にして40 to 45 minutes加熱する。
17. 火から外して5 minutes休ませてから、バガリー・ポロを大皿に盛り、黄金色のじゃがいものターディグを取り出す。
18. それぞれのラムシャンクをディルとそら豆のご飯の横に盛り、肉に少量のサフラン玉ねぎソースをかけて供する。

よくある質問