ジョージア料理
バドリジャニ・ニグヴィツィ
やわらかく揚げたナスの薄切りで、スパイスを効かせたクルミとにんにくのペーストを包み、仕上げにザクロの実とフレッシュコリアンダーを散らす料理です。クメリ・スネリの香りが立つ、濃厚で酸味があり香り豊かな、ジョージアの定番冷製前菜です。
25 mins準備
20 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal10g protein 24g carbs 45g fat
作り方の動画Georgian Cuisine at Tamada's Table · 9:50
材料
- 中サイズのナス2, about 500g total
- くるみ120g
- にんにくの皮をむいたもの2
- 白ワインビネガー1 tbsp
- コリアンダーシードパウダー1 tsp
- クメリ・スネリ1/2 tsp
- 青フェヌグリークパウダー1/4 tsp
- 乾燥マリーゴールドパウダー1/4 tsp
- カイエンペッパー1 pinch
- 細塩1 tsp, plus more to taste
- ぬるま湯3 to 5 tbsp
- ひまわり油1/3 cup, for frying
- フレッシュコリアンダーの葉、刻む2 tbsp
- ザクロの実2 tbsp
作り方
- ナスのへたを切り落とし、縦に約5 mm厚さの薄切りにする。
- ナスの薄切りに軽く塩をふり、苦味と水分を抜くため20 minutes置く。
- 清潔なふきんでナスの水気をしっかり拭き取る。
- 幅広の鍋にひまわり油を入れて中火で熱し、ナスの薄切りを数回に分けて、両面がやわらかくきつね色になるまで、片面あたり約2 to 3 minutes揚げる。
- 揚げたナスをペーパータオルに取り、完全に冷ます。
- くるみ、にんにく、コリアンダーシード、クメリ・スネリ、青フェヌグリーク、マリーゴールド、カイエンペッパー、1/2 tspの塩を、すり鉢またはフードプロセッサーで、くるみから油が出て濃いペースト状になるまで挽く。
- ビネガーを混ぜ、さらにぬるま湯を少しずつ加えて、塗り広げられるがまだ濃い状態になるまでのばす。
- クルミペーストを味見し、必要なら塩か少量のビネガーで調える。香ばしく、ナッツ感があり、やさしい酸味があるのがよい。
- 冷ましたナスの薄切り1枚ずつにクルミペーストをスプーン1杯のせ、細いほうの端から巻く。
- 巻き終わりを下にして皿に並べ、少なくとも20 minutes置いて味をなじませる。
- 常温で、フレッシュコリアンダーとザクロの実を添えて出す。
よくある質問
バドリアニ・ニグヴジのナスやクルミの詰め物の材料を代用できますか？
小さなイタリアンナスや丸ナスを使うと切りやすく揚げやすいです。詰め物にクルミは欠かせませんが、白ワインビネガーの代わりに赤ワインビネガーやリンゴ酢を使えます。フレッシュのコリアンダーの葉はパセリに置き換え可能です。
バドリアニ・ニグヴジはどれくらい前に作ることができますか？
ナスの揚げとクルミペーストは前日でも作れます。巻物の組み立ては、提供の数時間前か可能なら直前に行うと、ナスがきれいに保たれ、詰め物も乾燥しません。
バドリアニ・ニグヴジを作る時のよくある失敗は何ですか？
ナスの塩もみを省くと苦味や油っぽさが残ります。揚げすぎると固くなり、クルミの処理が不十分だと詰め物がボロボロになります。また、水は少しずつ加え、ペーストはゆるすぎず濃厚に仕上げてください。
バドリアニ・ニグヴジの残り物はどう保存すればいいですか？
出来上がった巻物は密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存できます。可能なら層ごとにクッキングペーパーをはさむと良いです。冷たいか常温で食べるのが最適で、1日経つと食感が柔らかくなります。
バドリアニ・ニグヴジの一番良い提供方法は？
巻物を盛り付け皿に並べ、ザクロの種やフレッシュコリアンダーの葉で飾り、前菜やメゼとして出します。冷蔵後15〜20分置くと、クルミの詰め物がより風味豊かになり、ナスも冷たすぎなくなります。