イタリア料理
バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ
戻した干し塩鱈を、玉ねぎ、アンチョビ、牛乳、オリーブオイル、グラナ・パダーノでじっくり煮込むヴィチェンツァの伝統料理。何時間もやさしく火を通すことで魚はやわらかくクリーミーになり、伝統的にはやわらかな黄色いポレンタと一緒に供されます。
30 mins, plus 3 days soaking if starting from dried stockfish準備
4 hrs調理
4人分
Hard難易度
760 1人分のkcal58g protein 38g carbs 42g fat
作り方の動画GialloZafferano · 8:39
材料
- 戻した干し塩鱈、できれば Ragno 品質のもの600g
- 黄玉ねぎ、薄切り300g
- エクストラバージンオリーブオイル90ml
- 塩漬けアンチョビフィレ、洗って骨を除く3 fillets
- フレッシュフラットリーフパセリ、細かく刻む2 tbsp
- 薄力粉20g
- グラナ・パダーノ、細かくおろす25g
- 牛乳250ml
- 細粒海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
- 粗挽き黄ポレンタ120g
- ポレンタ用の水500ml
作り方
- 乾燥した干し塩鱈を使う場合は、軽くたたき、冷たい流水または頻繁に替えた水に3日間浸し、その後よく水気を切る。
- 戻した干し塩鱈を開き、中央の骨と小骨を取り除き、皮はつけたままにして、魚を大きめに切る。
- 厚手のテラコッタ鍋または厚底のキャセロールでオリーブオイルの半量を温め、玉ねぎをやさしく約20分、焦がさずに柔らかくなるまで炒める。
- 玉ねぎにアンチョビを加えて油の中で溶かし、刻んだパセリを混ぜる。
- 塩鱈の切り身に軽くこしょうをふり、小麦粉をまぶし、すりおろしたグラナ・パダーノを振りかける。
- キャセロールの底に玉ねぎの混合物を少し広げ、その上に塩鱈を皮目を下にして、ぴったり並べる。
- 魚を残りの玉ねぎの混合物で覆い、牛乳を注ぎ、残りのオリーブオイルを加える。
- キャセロールをごく弱火にかけ、ふたをせずに約4時間、煮立たせず、かすかに揺れる程度で火を通す。
- 魚はかき混ぜず、時々鍋をやさしく揺すって、身を崩さずにソースをとろりとさせる。
- 仕上げ近くに味見をし、必要な場合にのみ塩を加える。アンチョビと塩鱈で十分に塩味がついていることがある。
- ポレンタは、水にひとつまみの塩を加えて沸騰させ、とうもろこし粉を泡立て器で混ぜ入れ、よくかき混ぜながら、とろりとしてやわらかくなるまで煮る。
- バッカラは熱々または温かいまま、クリーミーな玉ねぎソースをかけて、やわらかいポレンタとともに供する。
よくある質問
バッカラ・アッラ・ヴィチンテーザにストックフィッシュの代わりにタラや他の魚を使えますか？
はい、可能ですが風味や食感は変わります。塩漬けタラが最も近い代替品で、十分に水に浸して塩抜きをしてから使ってください。生のタラは緊急の場合のみで、調理時間が短くなるため煮込み時間を減らし、優しく扱う必要があります。
浸水と調理にはどのくらい時間がかかりますか？
乾燥ストックフィッシュは料理の前に冷水で約3日間、頻繁に水を替えながら浸ける必要があります。材料を鍋に入れた後は、最低温度で4～5時間ほどゆっくり調理し、魚が非常に柔らかくなるまで煮込みます。
この料理を作るときのよくある間違いは何ですか？
玉ねぎを茶色くしないこと、十分に浸水させることを省略しないこと、煮立たせないことが重要です。また、調理中にかき混ぜるのは避けてください。魚が崩れる原因になります。火加減は非常に弱火に保ち、ソースが優しく乳化してクリーミーになるようにします。
残り物はどのように保存し、再加熱はできますか？
残り物は冷蔵庫で蓋をして最大2日間保存してください。再加熱は弱火で優しく、必要に応じて少量の牛乳を加えて低温のオーブンで行います。強い再加熱は魚を乾燥させたりソースが分離する原因となります。
バッカラ・アッラ・ヴィチンテーザには何を添えれば良いですか？
柔らかいか中粒の黄色いポレンタを熱々で新たに調理したものを添えるのがおすすめです。ポレンタが濃厚なソースの味を中和し、伝統的な組み合わせです。脇にはシンプルな苦味のあるグリーンサラダも合いますが、他の添え物は控えめにしてください。