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ベトナム料理

ブン・リエウ

トマト色のカニ出汁が香るベトナムの米麺スープ。やわらかなリエウの団子、揚げ豆腐、ハーブが入り、mắm tômの旨みで深い味わいに仕上がります。カニはすりつぶして漉し、出汁の中でやさしく固まって繊細なかたまりになります。

ブン・リエウ — ベトナム料理 — ChefSnap
35 mins準備
1 hr 15 mins調理
6人分
Medium難易度
620 1人分のkcal38g protein 68g carbs 24g fat

材料

作り方

  1. 豚の首の骨を沸騰した湯で3分間湯通しし、きれいに洗ってから新しい水4 cupsで45分煮込み、途中で時々あくを取る。
  2. カニの甲羅を外し、卵や脂があれば取っておき、えらと腹ぶたを捨て、カニの身を塩とともにすりつぶすかミキサーにかける。
  3. すりつぶしたカニに2 cupsの水を加え、細かいふるいか布で鍋に漉し入れて、カニの液をしっかり絞り出す。殻は捨てる。
  4. 漉したカニ液を中弱火で温め、最初の数分はやさしく混ぜ、 затемは混ぜずに強く沸騰させないようにして、カニの固形分を浮かせてやわらかな塊に固める。
  5. カニの塊をボウルにすくい取り、豚骨スープをカニスープのベースに漉し入れる。
  6. カニの塊を豚ひき肉、卵、すりつぶした干しエビとやさしく混ぜ合わせてリエウの具を作る。
  7. 小さな鍋でアナトーオイルを温め、エシャロットを香りが立つまで炒め、取っておいたカニの卵とトマトを加えて、トマトがやわらかくなるが形は残るまで加熱する。
  8. mắm tômをトマトの混合物に混ぜ、すべてをスープ鍋に加える。
  9. スープを魚醤、砂糖、giấm bỗngで調味し、穏やかな煮立ちにする。
  10. 煮立っているスープにリエウの具を大きめのかたまりで落とし入れ、8 to 10 minutesやさしく煮て固める。
  11. 揚げ豆腐の巾着と豚の血の角切りを加え、さらに5分煮て、必要なら魚醤か酢を足して味を調える。
  12. 米ビーフンはパッケージの指示に従ってゆで、さっと洗ってから2つの器に分ける。
  13. 熱いスープ、リエウ、豆腐、豚の血、トマトを麺にかけ、青ねぎとパクチーをのせる。
  14. すぐに、ミックスハーブと野菜、ライムのくし形切り、生唐辛子の薄切り、そして別添えのmắm tômと一緒に出す。

よくある質問

新鮮な田ガニ（cua đồng）が見つからない場合、代わりに何を使えますか？

エビ味噌のだしに乾燥エビと少量の挽き豚肉を加えて、蟹の旨味を再現してください。完全に同じではありませんが、スープに甘じょっぱい深みと香りを与えられます。

ブンリューを最初から最後まで作るのにどれくらい時間がかかりますか？

だいたい1時間半から2時間を見てください。豚骨の出汁作りが最も時間がかかり約45分、蟹の液体は固まるように優しく加熱し、強く沸騰させないよう注意が必要です。

蟹の凝固物（カニの固まり）を作るときに最もよくある失敗は何ですか？

最大の失敗は蟹の液体を強く沸騰させすぎてしまい、固まりが細かく崩れてスープが濁ることです。また、絶えずかき混ぜるのは避け、固まりができるのを待ってから優しくすくい上げてください。

余ったブンリューや材料はどう保存すればよいですか？

スープ、麺、トッピングは別々に保存してください。スープとトッピングは冷蔵で3～4日持ちますが、麺はスープに入れておくと柔らかくなります。食べる時はスープを優しく温め、新しい麺を加えてください。

ブンリューには何を添えて、どのように仕上げるのが良いですか？

ご飯のビーフンの上に、厚揚げ、豚の血の塊、トマト、蟹の凝固物をひとさじのせて出してください。仕上げにハーブ、もやし、ライム、唐辛子、そして小さじ一杯のマムトム（発酵エビペースト）をスープに混ぜて完成です。