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ベトナム料理

ブンボーフエ

レモングラス、発酵エビペースト、チリ・アナトーオイル、やわらかな牛すね肉と豚すね肉を使った、フエ風の深い旨味のある牛肉麺スープ。太い米麺、バナナの花、香草、ライム、生の唐辛子を添えて、熱々でどうぞ。

ブンボーフエ — ベトナム料理 — ChefSnap
35 mins準備
3 hrs調理
6人分
Hard難易度
780 1人分のkcal48g protein 76g carbs 32g fat
作り方の動画 — ブンボーフエ作り方の動画Cô Ba Bình Dương · 14:38

材料

作り方

  1. 骨、豚すね肉、牛すね肉を冷たい塩水に20分浸し、その後、表面の血を落とすためによくすすぐ。
  2. 骨、豚すね肉、牛すね肉を鍋に入れ、新しい水で覆って強火で5分しっかり沸かし、ざるに上げて肉、骨、鍋をきれいにすすぐ。
  3. きれいにした骨、豚すね肉、牛すね肉を鍋に戻し、2.5 litersの水、つぶしたレモングラス、玉ねぎ、生姜を加える。
  4. 穏やかに沸騰させ、丁寧にアクを取り、ふたをせずに弱火で1 hour煮る。
  5. mắm ruốcを1/2 cupの温かいスープまたは水で溶き、10分置いて沈殿させてから、ざらついた沈殿物を残して上澄みだけをスープに注ぐ。
  6. 豚すね肉がやわらかくなるが崩れない程度まで、さらに約45 minutes煮続けたら取り出し、ふたをして置いておく。
  7. 牛すね肉がやわらかくなるまで、さらに約30 to 45 minutes煮てから取り出し、少し冷まして繊維に直角に薄く切る。
  8. スープは穏やかに煮立てたまま、魚醤、砂糖、塩で、旨味があり香り高く、ほのかに甘く、レモングラスとエビペーストの奥行きがはっきり感じられる味になるまで調える。
  9. 小鍋に油とアナトーシードを入れて弱火で熱し、油が濃いオレンジレッドになるまで温めたら、種をこして捨てる。
  10. 色づいた油を鍋に戻し、刻んだレモングラス、にんにく、エシャロット、唐辛子を香りが立ち、レモングラスの生っぽさが抜けるまで、約2 to 3 minutes炒める。
  11. チリ・レモングラスオイルの大半をスープに混ぜ込み、少しだけ器にかける分として取っておく。
  12. 麺はパッケージの指示に従って準備し、必要ならさっとすすぎ、温めた大きめの器2つに分ける。
  13. 豚すね肉を切り分け、薄切りの牛すね肉、豚ソーセージ、あれば豚の血の角切りとともに麺の上に盛る。
  14. 各器に沸騰したスープを注ぎ、肉にしっかり火が通るようにする。
  15. 薄切り玉ねぎ、青ねぎ、パクチー、取っておいたチリ・レモングラスオイル少々をのせる。
  16. バナナの花、もやし、香草、ライムのくし形切り、薄切りの生唐辛子を添えて、すぐに出す。

よくある質問

もし mắm ruốc Huế が見つからない場合、代用できますか？

はい。可能な限り近いベトナムの発酵エビペーストを使うか、緊急の場合は少量のタイのエビペーストでも構いません。暖かいだしに溶かし、沈殿させてから、ザラザラ感を避けるために澄んだ液体だけを加えてください。

ブンボーフエの調理は最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？

全体で約3〜3.5時間を見込んでください。長時間の煮込みがスープの味を作ります。最初の材料投入後1時間、その後豚すね肉に約45分、牛スネ肉にさらに30〜45分です。

スープ作りでよくある間違いは何ですか？

下茹でして洗い流す工程を省くこと、初回煮込み後に強火で煮立たせすぎること、エビペーストの沈殿物を加えてしまうことが主な間違いです。また、魚醤やエビペーストは調理中に味が濃くなるので、最初から塩分を多く入れすぎないように注意してください。

残り物はどのように保存すればよく、スープはどのくらい日持ちしますか？

だし汁、肉、麺は可能なら別々に保存してください。2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使い切るのがおすすめです。だし汁は冷凍も可能で、2〜3か月保存できます。麺はできるだけ新鮮に茹でてお召し上がりください。

ブンボーフエの正しい盛り付け方法は？

厚めの米粉麺の上に熱々のだし汁をかけ、薄切りの牛スネ肉と豚すね肉をのせてください。好みでハーブ、ライム、唐辛子、生野菜を添えます。器を組み立てる前に、スープを蒸気が立つまで温め直すのを忘れずに。