インドネシア料理
アヤム・タリワン
ロンボク風のグリルチキン。唐辛子、エシャロット、クニル、炒ったトラシで作る辛く燻したブンブをまとわせる。鶏肉はいったん香辛料ペーストと一緒に火を通してから焼き上げ、何度も塗りながら、深い赤色でつやがあり、軽く焦げ目がつくまで仕上げる。
25 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
580 1人分のkcal38g protein 12g carbs 42g fat
作り方の動画tanboy kun · 30:44
材料
- 小さめのアヤム・カンプンまたは放し飼い鶏、開いたもの600g
- ライムジュース1 tbsp
- 塩1 tsp, divided
- ココナッツオイル2 tbsp
- エシャロット、皮をむく8
- にんにく、皮をむく4
- 大きめの赤唐辛子、好みで種を取る5
- バーズアイチリ4
- キャンドルナッツ2
- 生のクンル、皮をむく2 cm piece
- 炒ったテラシ1 tsp
- 完熟トマト、刻む1 small
- パームシュガー、削る1 tsp
- 濃いココナッツミルク120 ml
- タマリンド水1 tbsp
- バナナの葉、または焼くための無味の油as needed
作り方
- 開いた鶏肉にライムジュースと塩1/2 tspをすり込み、15分置く。
- エシャロット、にんにく、大きめの赤唐辛子、バーズアイチリ、キャンドルナッツ、クンル、炒ったテラシ、トマト、パームシュガー、残りの塩1/2 tspを粗い香辛料ペーストになるまですりつぶす。
- 中火で中華鍋または厚手の鍋にココナッツオイルを熱し、香辛料ペーストを炒めて火が通った香りがし、やや色づき、油が分離し始めるまで炒める。
- 鶏肉を加え、何度も返してブンブが全体を覆うようにする。
- ココナッツミルクとタマリンド水を加え、弱い火で20 to 25 minutes煮て、途中1、2回返しながら、鶏肉にほぼ火が通り、ソースが濃いペースト状になるまで煮詰める。
- 炭火グリルを準備するか、グリルパンを十分熱くする。網に薄く油を塗るか、バナナの葉を敷く。
- 鶏肉はまず皮目を下にして焼き、煮詰めたブンブを何度も塗りながら、皮のところどころに焦げ目がついて香りが立つまで焼く。
- 裏返して反対側も焼き、塗り続けながら、鶏肉に火が通り、香辛料のコーティングが濃く赤く、燻した香りになるまで焼く。
- 鶏肉を5分休ませ、それから食べやすい大きさに切り、残った焼きブンブを上からかける。
よくある質問
アヤム・タリワンでケンチュル、カンドルナッツ、またはテラシを代用できますか？
はい、できますが風味が変わります。ケンチュルの代わりにガランガルや少し多めの生姜を使い、カンドルナッツの代わりにはカシューナッツかマカダミアナッツを、テラシの代わりには少量のエビペーストかアンチョビペーストを使ってください。サンバルのバランスが崩れないよう、量は控えめにしましょう。
最良の結果を得るためには鶏肉をどのくらいマリネし、調理すれば良いですか？
クラシックな方法では15分のライムと塩の休ませ時間で十分ですが、30分でも問題ありません。鶏肉は約20～25分間、ほぼ火が通るまで煮てから、片面3～6分ずつ頻繁に塗りながらグリルし、綺麗な焦げ目がつき中まで火が通るまで加熱します。
アヤム・タリワンを作る際の最も一般的な失敗は何ですか？
最大の失敗は、香辛料ペーストを焦がすこと、鶏肉を強火で茹で過ぎること、そしてソースが少なすぎてグリルすることです。炒める時は中火で香りが出るまで調理し、弱火で優しく煮て、頻繁に塗りながら鶏肉が乾かず均一にコーティングされるようにしましょう。
アヤム・タリワンを前もって作れますか？また残りはどう保存すれば良いですか？
はい、可能です。鶏肉とソースを調理したらすぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。再加熱はフライパンやオーブンで少量の水を加えながら優しく行いましょう。冷凍なら最大2ヶ月保存できますが、グリルした皮は柔らかくなります。
アヤム・タリワンには何を添えれば良いですか？
温かい蒸しご飯、ララパンやシンプルなキュウリのスライス、そしてプレチングカンクンや他の茹でた青菜と一緒に出すのがおすすめです。少し追加のサンバルやライムを添えると、濃厚で辛くてスモーキーな鶏肉の味を引き立てバランスが良くなります。