マレーシア料理
アヤム・ペルチク
ココナッツ、チリ、レモングラス、エシャロットをたっぷり使った濃厚なソースを、煙の香りと軽い焦げ目がつくまで何度も塗りながら焼き上げるマレーシアのグリルチキン。こちらは、まずスパイス入りのココナッツグレイビーを作ってから、鶏肉を焼き、繰り返し塗り重ねる伝統的な作り方に沿ったレシピです。
25 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal38g protein 16g carbs 45g fat
作り方の動画Che Nom · 8:33
材料
- 鶏の骨付きもも肉2, about 600g total
- 濃いココナッツミルク1 cup
- 水1/2 cup
- エシャロット6, peeled
- にんにくのかけら3
- 生姜2 cm piece
- ガランガル2 cm piece
- レモングラス2 stalks, tender inner parts sliced
- 乾燥赤唐辛子6, soaked and deseeded
- 生の赤唐辛子1
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- コリアンダーパウダー1 tsp
- タマリンドペースト1 tbsp
- パームシュガー1 tbsp, grated
- 塩1 tsp, or to taste
- 食用油1 tbsp
- バナナの葉1 piece, optional for serving
作り方
- エシャロット、にんにく、生姜、ガランガル、レモングラス、戻して種を取った乾燥唐辛子、生の唐辛子、ターメリック、コリアンダー、そして水のうち2 tablespoonsをブレンドし、なめらかなスパイスペーストにする。
- 鶏の骨付きもも肉にスパイスペーストの1/3と塩の1/2 teaspoonをすり込み、少なくとも20 minutes漬け込む。
- 鍋に油を入れて中火で熱し、残りのスパイスペーストを6 to 8 minutes炒め、香りが立ち、油が分離し始めるまで加熱する。
- ココナッツミルク、残りの水、タマリンドペースト、パームシュガー、残りの塩を加えてよく混ぜ、やさしく煮立てる。
- 漬け込んだ鶏肉をソースに加え、途中で一度返しながら15 minutesやさしく煮て、鶏肉に火が半分通り、濃くなりつつあるグレイビーがしっかり絡むまで火を通す。
- 鶏肉をソースから取り出し、ソースをさらに8 to 10 minutes煮詰めて、とろみがあり、つやが出て、スプーンに絡む程度になるまで煮る。
- 鶏肉を炭火、グリルパン、または高温のブロイラーの下で12 to 15 minutes焼き、何度も返す。
- 数分おきに、とろりとしたココナッツソースをたっぷり塗り、クリーミーでスモーキー、軽く焦げ目のついたコーティングを作る。
- アヤム・ペルチクを5 minutes休ませ、仕上げに少量のソースをかけ、できればバナナの葉の上に盛って、ご飯またはナシ・ケラブと一緒に供する。
よくある質問
アヤム・ペルチックには鶏の脚全体の代わりに他の部位を使えますか？
はい。骨付きで皮付きのもも肉やドラムスティックが最適で、グリルで均一に調理できます。骨なしもも肉も可能ですが、焼く時間を短くし、ジューシーさを保つためによく注意してください。胸肉は、煮込み時間を短くしない限り避けたほうがよいです。
鶏肉をどのくらいマリネすればよく、一晩マリネしても大丈夫ですか？
最低20分でも十分ですが、2〜4時間マリネすると風味が格段に良くなります。一晩冷蔵庫でマリネしても問題ありません。特に味を深く染み込ませたい場合におすすめです。長時間マリネする場合は、スパイスペーストを冷蔵保存し、覆いをしてください。
ソース作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、スパイスペーストを急いで作ることと、ココナッツミルクを強く沸騰させすぎることです。ペーストは香りが立ち油が分離するまで炒め、ソースは分離や焦げ防止のために弱火で優しく煮ることが大切です。
余った分はどのように保存し、どのくらい日持ちしますか？
可能であれば鶏肉とソースを別々に密閉容器に入れて保存してください。冷蔵で3日まで保存できます。再加熱は弱火で優しく行い、ソースが濃くなりすぎた場合は少量の水を加えて調整してください。
アヤム・ペルチックには何を合わせるのがおすすめですか？
蒸しご飯やナシレマ、シンプルなココナッツライスとよく合います。キュウリのスライスや新鮮なハーブ、辛さがお好みならサンバルを添えてください。濃厚なソースは軽く茹でた野菜やロティとも相性が良いです。