本場仕込みのスパゲッティ・カルボナーラ

はい、グアンチャーレが見つからない場合は、まずパンチェッタを使いましょう。最も近い代用品です。ベーコンは緊急時に使えますが、味がよりスモーキーで塩辛くなります。塩は控えめにし、脂が焦げずに滑らかになるようゆっくりと脂を出しましょう。

卵の混ぜ物を加える前に必ず火から完全におろしてください。先に熱いパスタとグアンチャーレを和え、その後すばやく卵を混ぜ込みます。ソースをクリーミーに保つために必要に応じて少量のパスタのゆで汁を加えましょう。

主な間違いは、卵を加えるときに火を使うこと、味付けが薄いこと、パスタを水切りしすぎることです。さらにスパゲッティを茹ですぎたりチーズの量が少なすぎたりするのも避けましょう。カルボナーラはツヤがありゆるい状態が理想で、スクランブルエッグのように固くて厚いものやのりのような状態はよくありません。

カルボナーラはできるだけすぐに食べるのが一番です。余った場合は密閉容器で冷蔵し、1日以内に食べきりましょう。ただしソースが固まり質感が変わります。温め直すときは少量の水を加えてやさしくかき混ぜながら温めてください。

カルボナーラはすぐに出し、たっぷりのペコリーノ・ロマーノと黒こしょうを添えましょう。こってりしているので、シンプルなグリーンサラダ、炒めた青菜、またはプレーンな野菜と合わせるのがおすすめです。重めのソースやガーリックブレッドは味を圧倒してしまうので避けましょう。