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イエメン料理

アシード

アシードは、イエメンの小麦粉団子で、なめらかで弾力が出るまで練り上げ、深い器に入れて、熱々のスパイスを効かせたラムのマラークと、泡立てたフルバと一緒に供します。温かいうちに、やわらかい山からちぎった生地をブロスに浸しながら食べます。

アシード — イエメン料理 — ChefSnap
20 mins準備
1 hr 10 mins調理
2人分
Medium難易度
680 1人分のkcal24g protein 78g carbs 28g fat

材料

作り方

  1. フェヌグリークパウダーをたっぷりの冷水に30分浸し、その間にマラークの準備を始める。
  2. 鍋に油を入れて中火で熱し、玉ねぎを加えて、縁がきつね色になるまで炒める。
  3. ラム肉、にんにく、すりおろしたトマト、ハワイジュ、クミン、黒こしょう、塩 3/4 teaspoon を加え、ラムにしっかり絡み、トマトが少し濃い色になるまで混ぜる。
  4. 3 cupsの水を注ぎ入れて沸騰させ、必要ならアクを取り、ふたをして50 to 60 minutes、ラムがやわらかくなり、スープの香りが立つまで弱火で煮る。
  5. 浸しておいたフェヌグリークの水気を切って濃いペーストだけを残し、スプーンか小さな泡立て器で数分よく混ぜ、色が淡くなって、伸びがあり、泡立つまで泡立てる。
  6. 泡立てたフルバにコリアンダー、青唐辛子、レモン汁、ひとつまみの塩を混ぜ、置いておく。
  7. 全粒小麦粉と薄力粉をボウルで混ぜ合わせる。
  8. 厚手の鍋に1 3/4 cupsの水と1/2 teaspoonの塩を入れ、強く沸騰させる。
  9. 沸騰した湯に粉類を一気に加え、弱火にして1 minuteそのまま置き、水分が吸われ始めるのを待つ。
  10. 丈夫な木べらで、鍋肌に強く押し付けるようにこねながら混ぜ、乾いた部分が残らないひとまとまりの厚い生地にする。
  11. 鍋にふたをしてごく弱火で8 minutes生地を加熱し、なめらかで重く弾力が出るまで再び混ぜ、しっかり叩く。
  12. 浅い盛り付け用の器に熱いブロスを少し入れて濡らし、熱いアシードを中央に置き、上部に小さなくぼみを作りながら丸く盛り上げる。
  13. アシードにサムンまたはギーをかけ、熱いマラークを周りとくぼみに注ぎ、脇にラム肉を添える。
  14. 泡立てたフルバをひとさじのせ、追加のマラークとフルバを添えてすぐに供する。

よくある質問

ラム肉の代わりに他の肉を使ったり、マラックをベジタリアンにできますか？

はい。牛すね肉やヤギ肉もよく合いますが、調理時間が長くなることがあります。ベジタリアンのマラックには、同じスパイスを使ってキノコ、ひよこ豆、またはじゃがいもを使うとよいですが、スープはよりさっぱりしてリッチさは控えめになります。

フルバはいつ始めればよく、料理全体にはどれくらい時間がかかりますか？

マラックを始めるのと同時に、フェヌグリークを浸し始めてください。ラムの出汁は通常50～60分必要で、アスィード自体は水が沸騰してから10～15分ほどかかります。

アスィードとフルバを作るときのよくある失敗は何ですか？

最大の失敗は、フェヌグリークを十分に泡立てないこと、熱い料理に早すぎる段階で加えること、そしてアスィードがダマになることです。生地は熱を加えながら絶えずかき混ぜ、フルバは色が薄く泡立つまでしっかり泡立ててください。

残り物はどう保存し、再加熱は可能ですか？

マラック、アスィード、フルバはそれぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。マラックは弱火でやさしく温め、アスィードは熱湯を少し足してほぐし、フルバも使用前にかき混ぜてください。

アスィードを最適な食感と風味で出すにはどうすればいいですか？

アスィードは温かいうちにお皿やボウルに広げて、その上か横にラムのマラックをかけます。フルバは上に載せるか添えて、食べる人が好みで混ぜられるようにしてください。