マレーシア料理
アサム・ラクサ
フレーク状にほぐしたサバ、タマリンド、レモンジンジャー、ダウン・クスムを香り高い魚だしで煮込んだ、ペナン風の酸味のあるラクサ。太めの米麺に、パイナップル、きゅうり、ハーブ、そしてヘーコーをひとさじ添えて供します。
30 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal32g protein 68g carbs 14g fat
作り方の動画Kelly Home Chef · 4:54
材料
- 生サバ、下処理済み2 small fish, about 450g
- 水1.2 litres
- タマリンドの果肉3 tbsp
- タマリンド用のぬるま湯1/2 cup
- アサム・ゲルゴールのスライス2 pieces
- 乾燥唐辛子、水で戻して水気を切る6
- 生の赤唐辛子2
- エシャロット6 small
- にんにく2 cloves
- ブラチャン、乾煎りしたもの1 tsp
- レモングラス、柔らかい部分をスライス1 stalk
- ガランガル、スライス1 cm piece
- 生ウコンまたはウコンパウダー1 cm piece or 1/4 tsp
- トーチジンジャーのつぼみ、細くスライス1/2 bud
- ダウン・クスム（ベトナムコリアンダー）1 small handful
- 砂糖1 tsp
- 塩to taste
- 太めのラクサ用米麺、ゆでたもの300g
- きゅうり、千切り1/2 small
- パイナップル、薄切り1/2 cup
- 赤玉ねぎ、薄切り1/2 small
- ミントの葉1 small handful
- レタス、細切り1 cup
- 赤唐辛子、スライス1
- ヘーコー（甘いエビペースト）2 tsp
作り方
- タマリンドの果肉を1/2 cupのぬるま湯と混ぜ、よく絞ってからこし、タマリンド汁を取っておく。
- サバと1.2 litresの水を鍋に入れ、弱い沸騰になるまで加熱し、魚に火が通るまで10 to 12 minutes煮る。
- 魚を取り出してこし、煮汁は取っておき、骨を取り除いて身を手でほぐす。
- 戻した乾燥唐辛子、生の唐辛子、エシャロット、にんにく、乾煎りしたブラチャン、レモングラス、ガランガル、ウコンを、必要なら少量の魚だしを加えてなめらかな香辛料ペーストにする。
- こした魚だしを鍋に戻し、香辛料ペースト、タマリンド汁、アサム・ゲルゴール、トーチジンジャーの半量、ダウン・クスムを加える。
- ときどきかき混ぜながら20 minutes煮て、香りが立ち少し煮詰まるまで煮る。
- ほぐした魚をスープに加え、さらに10 minutes煮て魚の旨みをスープに移す。
- 砂糖と塩で味を調え、必要ならタマリンド汁または水を足して、酸味、うま味、ほんのり辛いバランスに整える。
- ゆでた太めの米麺を2つのボウルに分ける。
- 熱い魚だしを麺の上にたっぷり注ぐ。
- きゅうり、パイナップル、赤玉ねぎ、ミントの葉、細切りレタス、スライスした唐辛子、残りのトーチジンジャーをのせ、1 bowlあたりヘーコーを1 teaspoon添える。
よくある質問
アッサムラクサで鯖の代わりに他の魚を使えますか？
はい。鯖が手に入らない場合は、イワシ、ニシン、ツナが使えます。濃厚なスープにするには脂の多い魚を選び、繊細すぎる白身魚は崩れやすく味が薄くなるので避けてください。
魚とスープを煮すぎずにどのくらい煮ればいいですか？
魚は弱火で10～12分ほど、ちょうど火が通るまで煮てください。ほぐした後に戻してさらに10分煮ます。スープは弱いとろ火で煮て、魚がやわらかくスープが濁らないようにしましょう。
アッサムラクサを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
主な失敗は、魚を強火で煮すぎること、ベラカン（エビ味噌）を十分に炒らないこと、タマリンドやアサム・ゲルグール（酸味付け）を少なすぎることです。また、スパイスペーストを水っぽい泥状にしすぎないようにしてください。滑らかでも香りがしっかり残るのが理想です。
残ったアッサムラクサの保存方法と冷凍はできますか？
煮汁と魚を一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。冷凍はできれば煮汁だけを2ヶ月まで可能ですが、魚は冷凍・再加熱すると乾燥してボロボロになりやすいです。
アッサムラクサの一番おいしい食べ方は？
熱々の状態で米麺、スライスしたトーチジンジャー、きゅうり、玉ねぎ、パイナップル、ミントまたはダウン・ケスムを添え、お好みで甘く濃厚なエビ味噌をひとさじ加えてください。最後にトッピングをかけると新鮮な風味と食感が楽しめます。