ポルトガル料理
アロス・デ・マリスコ
トマトとピーマンのソフリート、貝のだし、フレッシュなコリアンダーで仕上げる、スープ感のあるポルトガルの海鮮ご飯です。すぐに、ゆるめのマランドリーニョで提供し、米はほどよく柔らかく、海の香り豊かなスープがたっぷり残っている状態にします。
25 mins準備
35 mins調理
2人分
Medium難易度
620 1人分のkcal42g protein 68g carbs 18g fat
作り方の動画LUZ E A VIDA NO CAMPO · 3:31
材料
- カルローリノ米または他のポルトガル産短粒米160g
- 生の殻付きエビ250g
- アサリ、こすって砂抜きしたもの200g
- ムール貝、こすってひげを取ったもの200g
- イカ、下処理して輪切りにしたもの150g
- 玉ねぎ、みじん切り1 small
- にんにく、みじん切り3
- 完熟トマト、皮をむいて刻んだもの1 large
- 赤パプリカ、細かい角切り1/2
- トマトペースト1 tbsp
- 辛口の白ワイン100ml
- オリーブオイル2 tbsp
- ローリエ1
- ピリピリまたはチリフレークto taste
- フレッシュコリアンダー、刻む3 tbsp
- レモンのくし切り2
- 海塩to taste
- 黒こしょうto taste
- 水800ml
作り方
- エビの殻と頭はだし用に残し、殻をむいたエビは冷蔵庫で取っておく。
- エビの殻と頭を800mlの水とともに鍋に入れ、沸騰直前まで温めて、弱火で15 minutes静かに煮る。
- エビだしをこし、殻をよく押して旨味を絞り出し、だしは熱いまま保つ。
- 幅広の鍋にオリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎ、赤パプリカ、ローリエをひとつまみの塩とともに、柔らかく甘くなるまで約8 minutes炒める。
- にんにくを加え、焦がさないように1 minute炒める。
- 刻んだトマトとトマトペーストを加え、混ぜながら、全体が濃くつややかになるまで約6 minutes加熱する。
- イカの輪切りを加え、ソフリートにからめながら3 minutes炒める。
- 白ワインを注ぎ、2 minutesほど沸かして少し煮詰める。
- 米を加え、粒がソフリートにまんべんなく絡むように1 minute混ぜる。
- 熱いエビだしを約600ml注ぎ、塩、黒こしょう、ピリピリで味を調え、ふたをせずに10 minutes煮て、ときどき混ぜる。
- アサリとムール貝を加えて鍋にふたをし、4 minutes加熱する。
- 殻をむいたエビを加え、米がゆるくスープ状になるよう必要に応じて熱いだしを足しながら、米がほどよく柔らかくなり貝が開くまで3 to 5 minutes加熱する。
- 閉じたままのアサリやムール貝は捨てる。
- 火を止め、刻んだコリアンダーの大部分を混ぜ込み、味を調える。
- 残りのコリアンダーを散らし、レモンのくし切りを添えて、深めのボウルにすぐに盛りつける。
よくある質問
アルロス・デ・マリスコにカロリノ米を使ってもいいですか？もし見つからなければ何が一番良いですか？
出汁を出す短粒米であれば、ボンバ米、アルボリオ米、カラスパラ米などを使ってください。長粒米は粒がバラバラになりやすいので避けましょう。食感は少し変わるかもしれませんが、スープ状の一体感を保つために液体量と加熱時間はほぼ同じにしてください。
海老、アサリ、ムール貝はいつ加えれば過熱しすぎませんか？
アサリとムール貝はご飯がほぼ炊けた終盤に加え、貝が開いて柔らかさを保つくらいがちょうど良いです。剥き海老は最後の２～３分で混ぜ入れ、ピンク色で半透明から不透明に変わるまで火を通しましょう。
アルロス・デ・マリスコを作る時に最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、ストックが少なすぎること、海鮮を火を通しすぎること、ご飯が乾燥したりベタついたりすることです。にんにくを焦がすのも避け、トマトベースを煮詰める工程を省かないようにしましょう。
残り物の保存方法は？この料理の再加熱はどうですか？
密閉容器に入れて冷蔵庫で2日間保存可能です。再加熱は水かスープを少し足して優しく行いましょう。ただし、ご飯はさらに柔らかくなりやすいです。海鮮は高温で加熱しすぎると固くなるので、低温で温めてください。
アルロス・デ・マリスコには何を添えると良いですか？また、スープ状とドライのどちらが良いですか？
温かい器に盛り付けてすぐに提供し、レモンのくし切り、刻んだコリアンダーやパセリ、固めのパンを添えてください。乾かさず、スプーンですくえるほど水分があるのが理想で、リゾットとスープ状の米料理の中間くらいの食感です。