フランス料理
アリゴ
オーブラック風のアリゴは、クレームフレーシュ、バター、にんにく、若いトム・フレッシュを合わせて、長くつややかなリボン状に伸びるまで仕上げる、なめらかなじゃがいものピュレです。温かいまま鍋からそのまま供し、伝統的にはソーセージやロースト肉に添えます。
20 mins準備
30 mins調理
4人分
Medium難易度
720 1人分のkcal28g protein 52g carbs 45g fat
材料
- 粉質のじゃがいも、Bintje または Yukon Gold など500g
- Tome fraîche de l'Aubrac、薄切りまたは粗くおろす250g
- クレームフレーシュ80g
- 無塩バター40g
- にんにく1 small clove
- 細粒の海塩to taste
- 白こしょうto taste
作り方
- じゃがいもの皮をむき、均一な大きさに切って、塩を入れた冷水を張った鍋に入れる。
- 弱火で煮立て、じゃがいもが非常にやわらかくなるまで、20 to 25 minutesほど煮る。
- じゃがいもを煮ている間に、厚手の鍋の内側を切ったにんにくのかけらでこすり、そのかけらは捨てるか、香りを強くしたければしばらく入れておく。
- じゃがいもをよく水切りし、ポテトマッシャーまたはポテトライサーで、にんにくの香りを移した鍋に押しつぶし入れる。
- 鍋を弱火にかけ、じゃがいもを1 to 2 minutesほど混ぜて、少し水分を飛ばす。
- バター、次にクレームフレーシュの順に加えて混ぜ、なめらかで熱いピュレにする。
- 薄切りにしたトム・フレッシュをひとつかみずつ弱火で加え、そのたびに木べらで力強く混ぜ、完全に溶けるまで続ける。
- アリゴを、広く安定した動きで練り続け、つやが出て弾力のある、スプーンから長いリボン状に伸びる状態になるまで仕上げる。
- 塩と少量の白こしょうで味を調え、チーズが溶けたまま分離しないよう、鍋は最も弱い火にかけたままにする。
- 温めた浅いボウルにすぐ盛りつけ、スプーンでアリゴを高く持ち上げて、その伸びを見せる。
よくある質問
トム・フレッシュ・ド・ローブラックが見つからない場合、代用できますか？
はい、可能ですが食感が変わります。若くてマイルドで伸びのあるチーズ、例えばラクレット、カンタル・ジューヌ、またはモッツァレラに少しグリュイエールを混ぜたものを使ってください。硬く熟成されたチーズは避けてください。特徴的な弾力のあるリボン状には溶けません。
アリゴは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
合計で約35〜45分を見てください。ジャガイモは20〜25分間茹で、その後10〜15分かけて水分を飛ばし、クリームなどを加えてチーズを練り込みながら滑らかで伸びのある状態に仕上げます。
アリゴを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
ジャガイモが十分に火が通っていなかったり湿りすぎていること、チーズを一気に加えること、高温で調理することが主な原因です。これらはアリゴをベタついたりザラザラしたり脂っこくすることがあります。ジャガイモはしっかりと水分を飛ばし、チーズは低温で少しずつ加えてください。
アリゴを事前に作って温め直すことはできますか？
できれば作りたてが一番ですが、ごく低温で少量のクリームを加えながら短時間温かく保つことは可能です。後で温め直すのは難しく、固まったり分離したりすることがあります。優しく温め直し、必要なら少しクリームを混ぜてください。
アリゴには何を合わせるのがいいですか？
熱々のアリゴはソーセージ、ローストチキン、豚肉、またはグリルした肉と一緒に出してください。濃厚でボリュームがあるので、シンプルなロースト野菜や苦味のあるグリーンサラダがバランスをとってくれます。伸びの良い食感を楽しむには、すぐにすくって召し上がってください。