キューバ料理
アヒアコ・クバーノ
タサホ、豚肉、鶏肉、とうもろこし、プランテン、ユカ、マランガ、ボニアト、カラバサを、スープがとろりとして旨味豊かになるまで煮込んだ、満足感のあるキューバのヴィアンダの煮込み。ソフリートとサワーオレンジのひと搾りが、田舎鍋らしい深く親しみやすい味わいを生みます。
30 mins plus overnight soaking準備
1 hr 45 mins調理
2人分
Medium難易度
720 1人分のkcal43g protein 82g carbs 26g fat
材料
- タサホ（塩抜きのため一晩水に浸し、水を1回替える）3 oz
- 豚肩肉、1インチ角に切る4 oz
- 骨付き鶏もも肉1 small
- 水5 cups
- ユカ、皮をむいて一口大に切る4 oz
- マランガ、皮をむいて一口大に切る4 oz
- ボニアトまたはキューバ産さつまいも、皮をむいて一口大に切る4 oz
- カラバサまたはかぼちゃ、皮をむいて一口大に切る5 oz
- 青いプランテン、皮をむいて厚めの輪切りにする1/2
- 熟したプランテン、皮をむいて厚めの輪切りにする1/2
- とうもろこし、2等分する1 small ear
- 豚脂またはクセのない油1 tbsp
- 黄玉ねぎ、細かく刻む1/2 small
- 青パプリカ、細かく刻む1/4 cup
- アヒ・カチューチャまたは小さな甘唐辛子、刻む1
- にんにく、つぶす3
- トマトソース2 tbsp
- 粉末クミン1/2 tsp
- 乾燥オレガノ1/2 tsp
- ローリエ1
- サワーオレンジの果汁、またはライム汁1 tbspとオレンジ汁1 tbspを混ぜたもの2 tbsp
- 塩to taste
- 黒こしょうto taste
作り方
- 浸しておいたタサホの水気を切り、かぶるくらいの新しい水を入れた鍋に入れて10分煮てから、余分な塩を抜くためにもう一度水気を切る。
- タサホを鍋に戻し、豚肩肉、鶏もも肉、ローリエ、5 cupsの水を加える。
- 沸騰させ、アクを取ってから火を弱め、肉がやわらかくなり始めるまで45分ほど穏やかに煮る。
- 鶏もも肉を取り出し、手で扱える温度になったら骨から肉を外して鍋に戻し、骨は捨てる。
- とうもろこし、ユカ、マランガ、ボニアト、青いプランテンを鍋に加え、25分煮る。
- その間に、小さなフライパンで豚脂を中火で熱し、玉ねぎ、青パプリカ、アヒ・カチューチャを、やわらかくなるまで約5分炒める。
- にんにく、トマトソース、クミン、オレガノ、黒こしょうをフライパンに加え、香りのよいソフリートになるよう混ぜながら2分炒める。
- ソフリートを煮込み鍋に混ぜ入れ、カラバサと熟したプランテンを加える。
- ふたをせずに20 to 30分煮て、ときどきかき混ぜながら、ヴィアンダがやわらかくなり、一部が崩れてスープにとろみがつくまで煮る。
- サワーオレンジの果汁を混ぜ入れて味をみて、タサホから出た塩味を確認してから塩を調える。
- アヒアコを火から下ろして10分休ませてから、肉、とうもろこし、根菜をそれぞれ入れた深めのボウルに盛って出す。
よくある質問
タサホが見つからない場合、代用できますか？
はい。よく塩漬けされた牛肉、牛すね肉、ブリスケット、または塩漬け豚肉を使えますが、塩分を減らすためにすすいでから軽く下茹でしてください。タサホは独特のうま味と燻製風味を出すので、最後にスープの味を調整しながら使うとよいでしょう。
残りの野菜や果物はいつ加え、どうやって過熱しすぎを防ぎますか？
肉を約45分煮込んだ後に、でんぷん質の野菜や青いプランテンを加えます。弱火で優しく煮て、固さが残るくらいの柔らかさになるまで20〜30分煮ます。熟したプランテンは最後に加えると、形が崩れにくく甘みが残ります。
アヒアコ・クバーノを作る際のよくある間違いは何ですか？
最大の間違いは、タサホの塩抜きが不十分なこと、強火で沸騰させすぎること、根菜を煮崩れるまで煮過ぎることです。また、ソフリートを早すぎに加えるのも避けてください。味がしっかり出てから加えるのがベストです。
残り物の保存方法と再加熱のポイントは？
冷ましたアヒアコは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日保存できます。再加熱は非常に良好で、一晩置くと味がさらに深まります。再加熱時は鍋で水またはブロスを少量加え、ソースがゆるむように優しく温めてください。
アヒアコ・クバーノのおすすめの食べ方は？
深めの器に熱々の状態で、たっぷりのスープと肉、柔らかい根菜を入れて提供します。ライムを絞ったり、白米やカリッとしたパンを添えるのが一般的です。お好みで調理済みのソフリートを上にのせても美味しいです。