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ブラジル料理

アカラジェ

カリッと揚げた濃い黄金色のボリーニョス・デ・フェイジョン・フラジーニョをデンデ油で揚げ、熱いうちに割って仕上げる。バイーア風に、クリーミーなヴァタパー、カルルー、トマトサラダ、干しエビ、そして少しのマラクジェタの辛みを詰める。

アカラジェ — ブラジル料理 — ChefSnap
1 hr 30 mins plus overnight soaking準備
50 mins調理
4人分
Hard難易度
780 1人分のkcal24g protein 72g carbs 44g fat
作り方の動画 — アカラジェ作り方の動画Mark Wiens · 46:53

材料

作り方

  1. ササゲをたっぷりの水に浸し、一晩おく。
  2. 豆の水気を切り、新しい水の中で手でもみながら皮をはがし、浮いてきた皮をすくって捨て、ほとんど皮が取れるまで続ける。
  3. 皮をむいた豆の水気をよく切り、刻んだ玉ねぎと塩 3/4 teaspoon をフードプロセッサーで、濃くなめらかでスプーンですくえる状態になるまで撹拌する。必要であれば水は1 teaspoonだけ加える。
  4. 生地をボウルに移し、木べらで5 to 8 minutes、色が明るくなって少しふんわりするまで力強く混ぜる。
  5. ヴァタパーを作るため、パンをココナッツミルクに5 minutes浸す。
  6. 浸したパン、ピーナッツ、カシューナッツ、乾燥エビの半量、にんにく、しょうが、みじん切りの赤玉ねぎのうち 2 tablespoons、塩 1/4 teaspoon を、なめらかなペーストになるまでミキサーにかける。
  7. ヴァタパーペーストをデンデ油 1 tablespoon とともに中弱火で、絶えずかき混ぜながら8 to 10 minutes、つやが出て濃厚でクリーミーになるまで加熱し、温かいまま保つ。
  8. カルルーを作るため、小さな鍋でデンデ油 1 tablespoon を熱し、オクラ、残りの乾燥エビの少量、塩ひとつまみを加えて、柔らかく絹のようになるまで6 to 8 minutes加熱する。
  9. トマト、残りのみじん切り赤玉ねぎ、コリアンダー、ライム汁、塩ひとつまみを混ぜてサラダを作る。
  10. 残りのデンデ油を深鍋で340°Fまたは170°Cまで熱する。
  11. 大きなスプーン2本を使って豆の生地を4個の楕円形のフリッターに成形し、熱いデンデ油にそっと落とす。
  12. アカラジェを、途中で1回返しながら、片面4 to 5 minutesずつ、深いオレンジがかった茶色になり、外側がカリッとして中まで火が通るまで揚げる。
  13. アカラジェを網またはペーパータオルの上で油を切り、2 minutes休ませる。
  14. アカラジェを最後まで切らないように割り開き、ヴァタパー、カルルー、トマトサラダ、残りの乾燥エビ、そして好みでマラクジェタペッパーソースを詰める。

よくある質問

アカラジェを作るときに、黒目豆やデンデ油が手に入らなければ代用できますか？

黒目豆は食感に欠かせません。ほかの豆を使うと風味が変わり、皮のむき方も同じにはなりません。デンデ油がない場合は、揚げ油に無味無臭の油を使えますが、風味は本格的ではなくなります。

豆の浸水や皮むきも含めて、アカラジェの調理にどれくらい時間がかかりますか？

前もって計画しましょう：豆は一晩浸水し、皮をむくのに20〜30分、すりつぶして泡立てるのに15分かかります。ワタパや揚げる作業は通常さらに20〜30分かかります。

アカラジェの生地作りでよくある失敗は何ですか？

最大の失敗は十分に皮をむかないこと、水を入れすぎること、生地を十分に泡立てないことです。生地は濃くてふわっとし、スプーンですくえるぐらいが理想です。水分が多すぎると、揚げたときに重くて油っぽくなります。

余ったアカラジェと具材はどのように保存すればよいですか？

揚げたアカラジェの皮と具材は別々に保存してください。密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存します。食べる前にオーブンやエアフライヤーで温め直し、皮をカリッと戻してください。

アカラジェには何を添え、どうやって食べるのが一般的ですか？

アカラジェは熱いうちに割って、中にワタパ、刻んだトマト、赤玉ねぎを入れて出します。追加で干しエビや辛いソースを添えることも多いです。具を詰めたらすぐに食べると皮がカリッとしたままで美味しいです。