polacco
Zrazy di manzo
Classici zrazy di manzo polacchi, stufati lentamente in una salsa scura, con ripieno di pancetta, cetriolo sottoaceto e cipolla. Sono morbidi, aromatici e stanno meglio con grano saraceno o kluski śląskie.
Ingredienti
- Manzo della coscia o per zrazy, in fette sottili2 fette, circa 320 g
- Mostarda sarepska2 cucchiaini
- Pancetta affumicata50 g
- Cetriolo sottoaceto1 piccolo
- Cipolla1 piccola
- Saleq.b.
- Pepe nero macinatoq.b.
- Farina di frumento1 1/2 cucchiai
- Strutto o olio di colza1 1/2 cucchiai
- Brodo di manzo350 ml
- Alloro1
- Pimento2 grani
- Maggiorana essiccata1/2 cucchiaino
- Burro1 cucchiaino
Preparazione
- Battete le fette di manzo con il batticarne attraverso la pellicola fino a ottenere fette sottili e uniformi, facendo attenzione a non strapparle.
- Cospargete la carne di sale e pepe, quindi spalmate ogni fetta dal lato interno con 1 cucchiaino di mostarda.
- Tagliate la pancetta, il cetriolo sottoaceto e metà della cipolla in sottili bastoncini.
- Su ogni fetta di carne disponete una porzione di pancetta, cetriolo e cipolla, lasciando liberi i bordi.
- Ripiegate i lati della carne verso l’interno, arrotolate strettamente in involtini e fissate con stuzzicadenti o legate con spago da cucina.
- Infarinate leggermente gli zrazy con 1 cucchiaio di farina, scuotendo via l’eccesso.
- Scaldate lo strutto o l’olio in una casseruola pesante e rosolate gli zrazy su tutti i lati fino a un colore ben dorato scuro.
- Aggiungete la cipolla restante tritata e fate soffriggere per 2 minuti, finché diventa leggermente traslucida e raccoglie il sapore dal fondo della pentola.
- Versate il brodo caldo, aggiungete l’alloro, il pimento e la maggiorana, quindi coprite la pentola.
- Stufate gli zrazy a fuoco basso per 1 ora 30 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché la carne sarà molto tenera.
- Togliete gli zrazy, rimuovete gli stuzzicadenti o lo spago, e filtrate la salsa oppure lasciatela con la cipolla, se preferite una consistenza più casalinga.
- Mescolate il restante 1/2 cucchiaio di farina con qualche cucchiaio di acqua fredda, versate nel sugo e cuocete per 3-4 minuti, finché si addensa leggermente.
- Aggiungete il burro al sugo, regolate di sale e pepe, rimettete dentro gli zrazy e scaldate per 2 minuti prima di servire.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire il manzo se non ho la coscia o il cappello del prete?
La carne più adatta è il manzo sottilmente battuto di spalla, punta di petto o roast beef. Evita tagli molto magri e duri senza una lunga cottura lenta. Se la carne è più spessa, allunga il tempo di cottura di 15-30 minuti.
Quanto tempo ci vuole per preparare e stufare gli involtini di carne?
La preparazione solitamente richiede 25-35 minuti, a seconda della rapidità con cui batti e arrotoli la carne. La cottura a fuoco basso dura circa 1,5 ore, finché il manzo risulti ben tenero e facile da tagliare.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione degli involtini di carne?
Spesso la carne è troppo spessa, il ripieno troppo umido oppure gli involtini sono arrotolati troppo debolmente. Un altro errore è cuocere troppo intensamente all'inizio o bollire troppo a lungo, il che rende il manzo duro invece che tenero.
Come conservare gli involtini di carne dopo la cottura e si possono congelare?
Dopo averli raffreddati, conservali in frigorifero nel sugo, in un contenitore ermetico, fino a 3 giorni. Non è necessario estrarli dal sugo. Si congelano bene per 2-3 mesi; scongelali lentamente in frigorifero.
Con cosa si servono meglio gli involtini di manzo?
Sono ottimi con grano saraceno, gnocchi alla tirolese, purè di patate o purè arricchito con burro. Accompagnali con barbabietole, cavolo rosso o cetrioli sottaceto. Il sugo di cottura va servito abbondantemente e caldo.