cinese
Xiaolongbao
Delicati ravioli al vapore in stile Shanghai, ripieni di maiale condito e di una gelatina saporita e limpida che si scioglie in brodo durante la cottura a vapore. Serviteli caldi con aceto nero e zenzero finemente tagliato, così ogni morso sarà succoso, profumato ed equilibrato.
Guarda come si faJoshua Weissman · 9:51
Ingredienti
- Pelle di maiale, ben raschiata e risciacquata200g
- Zampe di pollo o ossa di maiale150g
- Acqua750ml
- Fette di zenzero4
- Cipollotto1, cut into lengths
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Farina 00180g
- Acqua tiepida90ml
- Sale fino1/4 tsp
- Maiale macinato grasso, preferibilmente spalla180g
- Salsa di soia chiara2 tsp
- Zucchero1/2 tsp
- Pepe bianco macinato1/4 tsp
- Olio di sesamo1 tsp
- Acqua di zenzero e cipollotto2 tbsp
- Aspic di maiale preparato, finemente tagliato a dadini120g
- Foglie di cavolo napa o carta forno foratafor lining the steamer
- Aceto nero Zhenjiang2 tbsp
- Zenzero fresco, tagliato finemente alla julienne1 tbsp
Preparazione
- Sbollenta la pelle di maiale e le zampe di pollo o le ossa in acqua bollente per 3 minutes, poi risciacqua accuratamente per eliminare la schiuma.
- Metti in una pentola la pelle di maiale sbollentata, le zampe di pollo o le ossa, 750ml di acqua, le fette di zenzero, il cipollotto e il vino Shaoxing e fai sobbollire dolcemente per 1 hour, eliminando la schiuma se necessario.
- Filtra il brodo, elimina i solidi e fai raffreddare il liquido finché non si sarà completamente rappreso in un aspic sodo, almeno 2 hours o tutta la notte.
- Impasta la farina, l’acqua tiepida e il sale fino fino a ottenere un impasto liscio, copri e lascia riposare per 30 minutes.
- Mescola il maiale macinato con la salsa di soia chiara, lo zucchero, il pepe bianco, l’olio di sesamo e l’acqua di zenzero e cipollotto, mescolando energicamente sempre nella stessa direzione finché il ripieno non diventa appiccicoso ed elastico.
- Taglia finemente a dadini 120g dell’aspic raffreddato e incorporalo delicatamente al ripieno di maiale senza schiacciarlo.
- Stendi l’impasto riposato in un cilindro, dividilo in 12 pezzi uguali e tienili coperti in modo che non si secchino.
- Stendi ogni pezzo in un disco sottile di circa 9cm di larghezza, mantenendo il centro leggermente più spesso dei bordi.
- Metti circa 1 tablespoon di ripieno al centro di ogni disco, poi piega strettamente la parte superiore con 16 to 20 piccole pieghe e sigilla pizzicando.
- Rivesti un cestello di bambù con foglie di cavolo napa o carta forno forata e disponi i ravioli lasciando spazio tra uno e l’altro.
- Porta a forte ebollizione l’acqua in un wok o in una pentola per la cottura a vapore, sistema sopra il cestello e cuoci gli xiaolongbao a vapore per 7 to 8 minutes.
- Servi immediatamente con aceto nero Zhenjiang e zenzero alla julienne, sollevando ogni raviolo con delicatezza in modo che la zuppa resti all’interno.
Domande frequenti
Posso sostituire la gelatina al posto della cotenna di maiale e dei piedi di pollo nell'aspic per xiaolongbao?
Sì. Usa gelatina senza sapore se non puoi fare la gelatina di brodo, ma la consistenza sarà meno saporita. Fai ammorbidire e sciogli la gelatina nel brodo raffreddato, poi raffredda fino a che si solidifica. Mantieni il ripieno freddo affinché la gelatina resti solida durante la formatura.
Quanto in anticipo posso preparare l'aspic e l'impasto per xiaolongbao?
L'aspic può essere preparato 1–2 giorni prima e conservato in frigorifero. L'impasto è meglio prepararlo lo stesso giorno, ma può riposare coperto per qualche ora. Assembla poco prima della cottura a vapore affinché gli involtini non diventino molli.
Perché il ripieno dei miei xiaolongbao perde o scoppia durante la cottura a vapore?
Di solito la sfoglia è troppo sottile, le pieghe non sono sigillate bene o il ripieno si è riscaldato e l'aspic si è sciolto prima della cottura. Lavora velocemente, mantieni il ripieno freddo e sigilla senza intrappolare bolle d’aria.
Come devo conservare gli xiaolongbao avanzati, crudi o cotti?
Gli involtini crudi possono essere congelati su un vassoio, poi messi in sacchetti ermetici per massimo 1 mese. Cuocili a vapore da congelati, aggiungendo qualche minuto in più. Gli xiaolongbao cotti è meglio mangiarli subito, ma si possono conservare in frigorifero e riscaldare delicatamente a vapore.
Cosa dovrei servire con gli xiaolongbao e come faccio a mangiarli senza scottarmi?
Servi con aceto nero e strisce sottili di zenzero, più una zuppa leggera o verdure. Lascia riposare ogni involtino un minuto, fai un piccolo foro, sorseggia prima il brodo, poi mangia il resto con aceto e zenzero.