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cinese

Pollo bianco lessato

Un pollo alla cantonese servito freddo o a temperatura ambiente, con pelle setosa, carne tenera e un profumato olio da intingere allo zenzero e cipollotto. Il pollo viene cotto delicatamente in un brodo aromatico, poi raffreddato in acqua e ghiaccio e infine tagliato con l’osso secondo la tradizione.

Pollo bianco lessato — cinese — ChefSnap
20 minsPreparazione
45 minsCottura
5Per
MediumDifficoltà
560 kcal a porzione43g protein 4g carbs 41g fat

Ingredienti

Preparazione

  1. Sciacqua il pollo dentro e fuori, elimina eventuale grasso in eccesso dalla cavità e asciugalo tamponandolo.
  2. Riempi una pentola appena abbastanza grande da contenere il pollo con acqua sufficiente a coprirlo completamente, poi aggiungi le fette di zenzero, 4 cipollotti, il vino Shaoxing e 1 tsp di sale.
  3. Porta a ebollizione il liquido di cottura a fuoco alto.
  4. Tieni il pollo per il collo o per l’estremità della cavità, immergilo nel liquido bollente per 10 seconds, sollevalo e ripeti l’immersione altre due volte per scaldare la cavità e rassodare la pelle.
  5. Immergi il pollo con il petto rivolto verso il basso, riporta il liquido a un leggero sobbollire e cuoci delicatamente per 5 minutes.
  6. Spegni il fuoco, copri la pentola e lascia in infusione il pollo per 25 to 30 minutes, finché la parte più spessa della coscia raggiunge 74°C.
  7. Mentre il pollo è in infusione, prepara una grande ciotola di acqua e ghiaccio.
  8. Solleva il pollo dalla pentola, scola bene la cavità e mettilo subito nel bagno di ghiaccio per 10 minutes per fissare la pelle.
  9. Togli il pollo dal bagno di ghiaccio, scolalo accuratamente e spennella leggermente la pelle con l’olio di sesamo.
  10. Lascia riposare il pollo a temperatura ambiente per 10 minutes prima di tagliarlo.
  11. Per la salsa da intingere, metti lo zenzero tritato, i cipollotti tritati e il restante 1 tsp di sale in una ciotola resistente al calore.
  12. Scalda l’olio neutro finché non scintilla, versalo su zenzero e cipollotti, poi incorpora 1 tbsp di liquido di cottura caldo tenuto da parte.
  13. Con un pesante coltello da macellaio, taglia il pollo attraverso l’osso in pezzi ordinati da boccone e disponili su un piatto.
  14. Servi il pollo a temperatura ambiente con l’olio da intingere allo zenzero e cipollotto a parte.

Domande frequenti

Posso sostituire il vino Shaoxing o saltarlo del tutto?

Sì. Lo sherry secco è il sostituto più vicino; usa la stessa quantità. Se lo salti, aggiungi un po' più di zenzero e scalogno per l'aroma, ma il pollo avrà un sapore leggermente meno armonioso e fragrante.

Per quanto tempo dovrei cuocere il pollo a bassa temperatura per mantenerlo tenero e succoso?

Dopo la prima bollitura di 5 minuti, tieni la pentola coperta e lontana dal fuoco per circa 25-30 minuti, finché la coscia più spessa raggiunge i 74°C. Non far bollire troppo a lungo, altrimenti la carne diventa filacciosa e secca.

Quali sono gli errori più comuni nel preparare il pollo bianco al taglio?

Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, cuocere troppo a lungo e saltare il bagno di ghiaccio. Una bollitura vigorosa indurisce la pelle e la carne. Inoltre, assicurati che la cavità dreni bene dopo la cottura, così il pollo non avrà un sapore annacquato.

Come dovrei conservare gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?

Raffredda rapidamente il pollo, asciugalo tamponandolo e conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Tieni il pollo separato dalla salsa per intingere. Per una migliore consistenza, servilo freddo o portalo brevemente a temperatura ambiente.

Qual è il modo migliore per servirlo e con quale salsa va accompagnato?

Taglia il pollo controfibra e servilo freddo o leggermente a temperatura ambiente. Una salsa classica per accompagnare è fatta con zenzero tritato, scalogno, sale, olio neutro, olio di sesamo e un cucchiaio del liquido caldo di cottura per l'aroma.