cinese
Pesce all’aceto del Lago dell’Ovest
Un classico di Hangzhou: carpa erbivora tenera, cotta in camicia, con una salsa lucida agrodolce all’aceto. Il pesce viene cotto delicatamente in acqua aromatizzata, poi rifinito con una salsa profumata ravvivata dall’aceto di Zhenjiang.
Ingredienti
- Carpa erbivora intera o carpa nera, squamata e eviscerata1 piccolo pesce, about 600-700g
- Zenzero20g, a fette
- Cipollotti2, tagliati a tronchetti
- Vino Shaoxing2 tbsp
- Salsa di soia chiara2 tbsp
- Salsa di soia scura1 tsp
- Aceto nero di Zhenjiang3 tbsp
- Zucchero2 tbsp
- Sale fino1/2 tsp, diviso
- Pepe bianco1/8 tsp
- Amido di patate o amido di mais1 tbsp
- Acqua2 tbsp, per la pastella
- Olio neutro1 tsp, opzionale per lucidare
Preparazione
- Sciacqua bene il pesce, elimina eventuali tracce di sangue dalla cavità e asciugalo tamponando.
- Adagia il pesce ben disteso e pratica 4 to 5 tagli diagonali superficiali sulla polpa spessa di ciascun lato, lasciando intatta la pelle.
- Porta a leggero bollore in un wok largo o in una pesciera tanta acqua da coprire il pesce, poi aggiungi lo zenzero, i cipollotti, il vino Shaoxing e 1/4 tsp di sale.
- Immergi il pesce nell’acqua, abbassa subito il fuoco e cuoci in camicia a sobbollore appena percettibile per 6 to 8 minutes, in base allo spessore, finché la polpa diventa appena opaca e si stacca facilmente dall’osso.
- Solleva con attenzione il pesce con due spatole, scolalo bene e trasferiscilo su un piatto da portata caldo.
- Filtra 3/4 cup del liquido di cottura in un piccolo wok o in un pentolino e portalo a ebollizione.
- Aggiungi la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, lo zucchero, il restante 1/4 tsp di sale e il pepe bianco, mescolando finché lo zucchero si scioglie.
- Mescola l’amido di patate con 2 tbsp di acqua fino a ottenere una pastella liscia, poi versala nella salsa bollente un po’ alla volta mescolando, finché diventa lucida e leggermente addensata.
- Spegni il fuoco e incorpora l’aceto di Zhenjiang, aggiungendo l’olio neutro facoltativo per dare lucentezza.
- Versa la salsa calda all’aceto in modo uniforme sul pesce, soprattutto nei tagli praticati, e servi subito con riso al vapore.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro tipo di pesce all'aria di grass carp nel Pesce all'Aceto del Lago Occidentale?
Sì. Usa un pesce intero, delicato, dalla carne bianca soda che si cuoce bene in umido, come il carpione nero, il pesce gatto o anche la trota se più piccola. Tieni la pelle e adatta i tempi di cottura allo spessore, non alla specie.
Per quanto tempo devo cuocere il pesce in umido affinché rimanga tenero e non si sfaldi?
Cuoci a fuoco basso, quasi a sobbollire, per circa 6-8 minuti per un pesce intero di media grandezza, più a lungo solo se è molto spesso. La carne dovrebbe appena diventare opaca e staccarsi facilmente dall'osso, senza bollire troppo.
Quali sono gli errori più comuni nel preparare il Pesce all'Aceto del Lago Occidentale?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo il pesce, saltare il risciacquo del sangue e preparare una salsa troppo densa o troppo acida. Evita anche di muovere troppo il pesce durante la cottura, perché può rompere la pelle e la carne.
Come dovrei conservare gli avanzi e la salsa si mantiene separatamente?
Conserva il pesce e la salsa separatamente, se possibile, in contenitori ermetici in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda la salsa delicatamente finché è appena calda e scalda il pesce molto leggermente per evitare che si secchi.
Cosa dovrei servire insieme al Pesce all'Aceto del Lago Occidentale?
Servilo immediatamente su un piatto caldo, con altra salsa versata sopra il pesce. Si abbina meglio con riso al vapore semplice e verdure semplici, poiché la glassa agrodolce deve rimanere il protagonista.