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Vitello tonnato
Un classico piemontese di tenero vitello lessato servito freddo sotto una salsa vellutata di tonno, acciughe e capperi. La carne riposa nel suo brodo aromatico di cottura così si affetta perfettamente e resta delicata.
Guarda come si faFATTO IN CASA PER VOI · 8:50
Ingredienti
- Fesa di vitello o girello di vitello350g
- Vino bianco secco250ml
- Acqua500ml, o quanto basta per coprire
- Carota1 piccola, tagliata grossolanamente
- Costa di sedano1, tagliata grossolanamente
- Cipolla gialla1/2, tagliata grossolanamente
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero6
- Sale marino finoquanto basta
- Tonno sott’olio120g, sgocciolato
- Filetti di acciuga sott’olio3
- Capperi sotto sale1 tbsp, sciacquati, più altri per guarnire
- Tuorli d’uovo sodi2
- Olio extravergine d’oliva3 tbsp
- Succo di limone1 tbsp
- Brodo di cottura del vitello tenuto da parte3 to 5 tbsp
- Fette di limone2, per guarnire
Preparazione
- Lega il vitello con lo spago da cucina in modo che mantenga una forma uniforme.
- Metti il vitello in una casseruola stretta con il vino, l'acqua, la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, i grani di pepe e un generoso pizzico di sale.
- Porta appena a sobbollire, schiuma la superficie, poi cuoci molto delicatamente per 55 to 70 minutes, girandolo una volta, finché il vitello è tenero e cotto ma ancora umido.
- Togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare completamente il vitello nel suo brodo.
- Estrai il vitello, filtra e tieni da parte il brodo, poi avvolgi la carne e falla raffreddare in frigorifero per almeno 2 hours.
- Frulla il tonno, le acciughe, i capperi sciacquati, i tuorli sodi, l'olio d'oliva, il succo di limone e 3 tablespoons di brodo tenuto da parte fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungi altro brodo tenuto da parte un cucchiaio alla volta fino a quando la salsa sarà cremosa e versabile, poi assaggia e regola con sale o succo di limone.
- Affetta il vitello freddo molto sottile controfibra con un coltello affilato.
- Disponi le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata e coprile uniformemente con la salsa al tonno.
- Copri e metti in frigorifero per almeno 1 hour così i sapori si assestano.
- Servi freddo, guarnendo con capperi sciacquati e fette di limone.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio di carne all'occhio di vitello o al controfiletto di vitello?
Sì: la carne di manzo disossata, come l'occhio di controfiletto o il controfiletto, funziona meglio se il vitello non è disponibile. Scegli un arrosto magro e uniforme in modo che si possa affettare sottilmente. Evita tagli grassi o irregolari, che cuociono in modo non uniforme e non si raffreddano né si affettano pulitamente.
Quanto tempo richiede il Vitello Tonnato, inclusi i tempi di raffreddamento?
Calcola circa 2,5-3,5 ore in totale. Il vitello di solito sobbolle per 55-70 minuti, poi deve raffreddarsi nel brodo e riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di essere affettato. La salsa può essere preparata mentre il vitello si raffredda.
Quali sono gli errori più comuni da evitare quando si prepara la salsa e il vitello?
Non far bollire il vitello troppo forte altrimenti diventerà secco e fibroso. Non saltare il raffreddamento nel brodo, che aiuta a mantenerlo umido. Per la salsa, aggiungi il brodo lentamente; troppo brodo tutto in una volta può renderla liquida e insipida.
Come si conservano gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?
Conserva la carne affettata e la salsa separatamente in contenitori ermetici in frigorifero. Si conservano fino a 3 giorni. La salsa può addensarsi quando è fredda; prima di servire, mescola un po' di brodo riservato o acqua per ammorbidirla.
Qual è il modo migliore per servire il Vitello Tonnato?
Servilo molto freddo o fresco, con il vitello affettato sottilissimo e la salsa versata sopra appena prima di servire. È ottimo come antipasto con spicchi di limone, capperi e pane croccante, oppure con una semplice insalata verde.